【食驗室】義式屠夫牛尾（la coda alla vaccinara ）

印象中沒吃過牛尾，以前好像也沒在肉販那兒看到過，所以這食材我還真沒碰過。前陣子在美福買肉，努力湊免運時看到牛尾，隨口問了一下家裡那口子吃不吃，竟然說挺愛（是說結婚十五年我竟然不知道也挺詭異的...出門吃飯時也沒看他點過），於是放了一盒進購物車，現在天氣慢慢轉涼，可以開始做燉菜了。

順手在網路上搜尋食譜，第一個看入眼的就是這道義式屠夫牛尾（la coda alla vaccinara）。由於食譜裡出現了可可粉、葡萄乾和松子，讓我非常好奇，決定拿它來小試身手。

開始動手以後，才發現欠了材料，所以下面是我按照手上有的材料調整出來的結果。

兩人份材料

500g牛尾
半個洋蔥
2杯胡蘿蔔丁
1把西洋芹丁
2瓣大蒜
2粒丁香
1杯白酒
5個整顆去皮番茄（切碎後約1 1/2杯）
1杯蔬菜高湯
食鹽
胡椒
鴨油＊
1/2杯葡萄乾
1/4杯松子
1小匙可可粉 

做法

1. 牛尾先跑活水，取出瀝乾後以紙巾拍乾備用。
2. 蔬菜全部切成末。
3. 鍋內放入油脂，油熱後下牛尾，以中火將牛尾煎到上色，然後把切好的蔬菜末放進去，炒到出水轉小火慢慢煮到水份揮發。
4. 下鹽和胡椒，加入白酒，蓋上鍋蓋繼續以小火烹煮20分鐘。
5. 接下來，加入蕃茄肉拌勻，然後繼續以小火烹煮2-3小時。鍋內的液體量應該要保持在快把牛尾淹過去的程度，如果烹煮期間水份被煮乾，可以加入少許蔬菜高湯。
6. 在完成烹煮的前30分鐘，從鍋內舀出約 1/4杯液體，與可可粉拌勻。葡萄乾用熱水泡開。
7. 在關火前15分鐘，加入調好的可可醬、泡開的葡萄乾與松子一起熬煮。（原食譜有另一項材料，是燙過的西洋芹絲，也是在此時加入。）

＊原食譜用豬油丁或豬頰肉，一般用培根也可以。我這次用鴨油，完全是因為前一晚剛好煎了鴨胸肉，手上剛好有榨出來的鴨油。如果用培根，則必須將油榨出來以後才下牛尾。

這道牛尾端上桌，讓外子讚不絕口。這湯汁無敵下飯，平常飯吃不過一碗的我，竟吃了將近兩碗！羅馬人會把這醬汁拿來拌麵，果然是有它的道理。當天唯一覺得可惜的是，牛尾本身的肉不多，吃完不太過癮，如果下次再煮這道菜，我應該會放個牛腩或牛頰肉一起燉一燉。

【食驗室】義式水煮魚佐細扁麵

義式水煮魚是一道傳統拿坡里菜餚。這道菜的義大利文名稱很有趣，叫做「acqua pazza」，直譯為「瘋狂的水」，主要指一種將魚肉和油、大蒜與番茄一起熬煮，並在最後撒上香芹的烹飪手法，使用的魚種通常為鱸魚或鯛魚。它原本是很樸實的漁夫菜餚，原本其實是使用漁夫賣不出去的魚獲和碎屑，搭配最簡單的材料烹製而成，到後來才慢慢開始使用昂貴的魚種。

菜名的起源，來自於最早時這道菜是以海水混合少許白酒烹調而成。在十七世紀末，義大利的鹽業控制在政府手中，而且課徵的稅非常高，一般階級買不起，因此拿坡里一帶的食館開始將海水用於烹飪，讓食物能有適當的鹹度。另外一個說法表示，因為當地方言用「fa asci' pazz」表達食物太鹹，菜名也有可能源於此，「acqua pazza」代表「鹹味」的意思。

一般人通常會將這道菜做成所謂的主菜，不過搭配麵食的做法也挺常見的。這次因為是吃午餐，所以決定煮麵，倒是沒想到做出來的味道比當成主菜還讓我驚豔，也讓外子讚不絕口。不過因為使用的是魚片，就沒有像一般比較搞剛的做法製作魚高湯，而是直接使用現成的蔬菜高湯粉來完成。

兩人份材料：
番茄 300g
洋蔥 1/2個
大蒜 2瓣
鱸魚 1片
香芹 少許
七味粉 少許
白酒 1/4杯
高湯 2杯
細扁麵 200g
適量橄欖油

1. 大蒜拍扁，洋蔥切末，番茄切半，鱸魚切塊。
2. 大蒜放入平底鍋內以橄欖油爆香後取出，加入切末的洋蔥，待洋蔥變透明以後下番茄，加入適量七味粉，中小火煮到番茄萎掉，便可下魚塊，倒入白酒，加上胡椒，烹煮到白酒揮發以後加入1杯熱騰騰的蔬菜高湯。
3. 算好時間，在魚塊下鍋的時候下麵。將麵煮到半熟，便把麵撈出來放入平底鍋內，再倒入1杯高湯，繼續煮到麵彈牙即可。

【食驗室】鷹嘴豆

這幾天忙著整理，看到過世公公的照片，突然懷念起鷹嘴豆的滋味。

回想起來，我對公婆的記憶幾乎都存放在味覺中，身體尚好時，公婆以餵食子女為樂，夏天做醃菜做蕃茄糊，週日聚餐經常出現的各種烤麵，還有只會在公婆家吃到的南方菜色蠶豆泥和菊苣，與公公常來外送的鷹嘴豆。我不敢說自己廚藝佳，不過現在煮菜這麼上手，大體上還是跟這刁嘴一家子有關係。公婆身體不好以後，角色倒過來，變成我們煮東西送過去，想到老人家會想念家鄉味，我開始試著按記憶來複製，做蕃茄糊，煮鷹嘴豆。

鷹嘴豆的烹煮，我試了好幾次才終於找到味道，原因無他，公公在“分享”食譜時留了一手。家裡不用罐頭豆子，任何豆類料理，都有將豆子煮熟的動作，才有後續，只是要將豆子煮熟，也不是把豆子泡一泡丟水裡這麼簡單，其中總是有一些撇步。

在向公公詢問煮法時，我先在網路上查過一遍，大部份的做法都是泡過一天的鷹嘴豆和月桂葉、蒜瓣和鹽丟鍋裡煮到熟，而公公也是這麼跟我說的。然而，某次在旁邊偷偷觀察，發現他除了這些還會淋上橄欖油。另外，送過來的豆湯裡總是有點粉紅色的漂浮物，讓人百思不得其解。

直到某一天，我在豆子裡看到表皮劃了一刀的櫻桃小蕃茄。

恍然大悟。

此後，帶去的鷹嘴豆終於開始獲得公公讚美。外子笑說，這留一手不知道是不是故意的，不過說真的，公公在婆婆臥病在床以後才開始負責煮食，總希望有些是只有他才會做給我們吃的菜色，而且煮菜時難免都有一些突發奇想或是自己因為已經習慣而不覺得重要的步驟，其實也是可以理解。

無論如何，公婆倒是成功地在我身上留下了味覺記憶，每每碰到幾道熟悉的菜餚，總是充滿想念。

【食驗室】Pasta alla Puttanesca

幾個月來連續不停地忙碌，隨手在臉書上開了專業貼貼圖片，簡單記錄食驗室的成果。方才貼了今日午餐，開玩笑寫著「妓女麵就妓女麵啊～不用那麼含蓄。」（因為看到網路上大部份人都將這道翻作煙花女麵）有朋友問到為何叫妓女麵，印象中有看過這道菜來自妓女院的說法，也有人解釋是因為重口味，反正是眾說紛紜。不過看了看解釋菜名來由的文章倒也覺得有趣，其中有一說，認為這道菜是1950年代伊斯基亞島上知名餐廳大廚發明的。某天深夜，大廚應朋友要求煮點東西來吃，卻發現櫃子空了，他告訴友人櫃子裡沒東西好煮，友人應道「facci una puttanata qualsiasi」，意思是「櫃子裡有啥隨便煮」。倘若這個來源是真，那這道菜可跟妓女一點關係也沒有，追根究底，還是義大利人私底下講話帶髒字的緣故啊！

PS.菜名來源可以參考這裡（英文）。

【食驗室】小扁豆麵

秋涼，煮食的慾望隨著溫度下降而愈形高漲。昨晚看著櫃子裡好幾包小扁豆，納悶著這些東西到底是怎麼出現的？想了想，它們應該是陸續跟著聖誕節禮盒一起來到我家。小扁豆是我來到義大利以後才認識的食材之一，平時很少會想到它，所以這幾包小扁豆也就這麼被我擺了一兩年。

【食驗室】蕃茄燉甜椒

超市裡看到色彩繽紛的甜椒，又想起這道菜。綠黃紅橘四色甜椒各買了一個，一點橄欖油、兩瓣大蒜、一個小紅洋蔥、一杯蕃茄糊和適量的鹽，就可以煮出一道讓人胃口大開的蕃茄燉甜椒。

【食驗室】蘑菇紅醬燉香腸

記得幾天前曾在某網站上看到一個覺得很有趣又簡單的食譜，隱約記得主要的食材是蘑菇和香腸，今天去超市採買的時候特地把這兩樣東西丟進籃子裡，高高興興買了材料回家。打算準備晚餐時，才發現自己忘了把食譜放進書籤，回去翻瀏覽記錄又遍尋不著，看著桌上的蘑菇和香腸，只好自己動手做實驗。做出來的成果讓外子讚譽有加，吃完晚餐趕緊在格子記錄下來。

今天用的材料：
香腸300公克、蘑菇300公克、半杯乾瑪莎拉酒、四瓣大蒜、一杯蕃茄糊、橄欖油。

做法：

1. 蘑菇去尾並將蒂和菌傘分開，大蒜拍過，香腸切成大拇指指截長度。
2. 鍋內下橄欖油以小火加熱，放入大蒜至香味飄出，然後加入蘑菇（蒂和菌傘）翻炒均勻上油，蓋上鍋蓋燜十分鐘。
3. 打開鍋蓋時，蘑菇應該已經出水，此時加入香腸，翻炒至香腸變色，然後加入乾瑪莎拉酒，開大火煮滾約三分鐘，再加入蕃茄糊，煮滾之後蓋上鍋蓋關小火續煮四十分鐘至醬汁收乾至原本的二分之一到三分之一就可以離火準備盛盤。配白飯、配麵包或單吃皆可。

【食驗室】鮭魚味棒櫛瓜奶油麵

幾天前在超市看到長得跟蟹肉棒一樣的鮭魚肉棒，想想很久沒有買這東西來煮麵醬，順手拿了一包回家，今天就拿來當中餐了。

材料（兩人份）：
小型洋蔥一個、鮭魚肉棒六條（亦可用蟹肉棒）、櫛瓜一條、鮮奶油（double cream）100ml、義大利麵200g（今天用條紋筆管麵）、鹽、白胡椒適量、適量cognac（可加可不加）、咖哩粉（可加可不加）。

做法：

1. 燒水準備煮麵，燒水過程中將洋蔥切碎、魚肉棒切小塊、櫛瓜擦絲。
2. 水燒開時下麵，平底鍋內放橄欖油，用小火將洋蔥炒到變透明時倒入一些cognac並轉中火讓酒精揮發，然後加入魚肉棒拌炒兩分鐘，再加入櫛瓜，然後下一小匙鹽和一點白胡椒，轉中小火。
3. 鮮奶油加入適量咖哩粉備用。
4. 麵煮好以後瀝水放入平底鍋，轉大火和材料攪拌均勻，之後加入鮮奶油迅速拌勻並關火，便可上桌。

這是一道能夠在短時間端上桌的簡單菜餚，從開始做到上桌大概不用半小時，沒時間在廚房慢慢磨的時候挺方便的。

【食驗室】麵包粉入菜-- Passatelli

Passatelli是一種用麵包粉、帕米森起士和蛋為基本材料做出來的麵食，是義大利羅曼尼亞地區的節慶菜餚。我第一次吃到是多年前聖誕節期間，源自該地區的好友家族送了我們當地的新鮮手工製作麵食當作該年聖誕節禮物，其中有一樣就是這東西。朋友說這通常是做成湯麵，而且他送我們的是好東西，要我不能用平常隨手煮的高湯浪費好料，所以我還花時間用閹雞菇熬了湯，當然，煮出來也是非常的美味。

今天突發奇想，完全因為前一陣子麵包師傅朋友給了一大包超過一公斤重的麵包粉，現在家裡有多到用不完的麵包粉，為了要找到消耗的方法，開始在網路上找食譜，結果第一道跳出來的就是這個。於是就決定拿它來開工。

我參考的食譜是這個，不過不知道是不是因為沒有經驗，不知道該怎麼拿捏麵團該是什麼程度，怎麼捏都覺得麵團並沒有黏起來，結果第一次壓出來看起來好像麵包粉毛毛蟲，要下水之前還狐疑了很久，勉強丟了一半的麵下去，當然就是全部都散開...

外子在一旁看了決定動手搶救，把剩下的另一半加點麵粉重新揉過，做出來樣子比較像，下水煮過也沒有散開，口感則稍硬了點。

我重新查了另外幾個食譜，發現所有食譜都沒有加麵粉，只是麵包粉和帕米森起士的比例略有變動，揉完麵以後醒的時間也不太一樣。也許今天是醒的時間不夠長吧！反正，家裡還有許多麵包粉讓我慢慢玩，等到哪天真的做成功了，再來把份量和步驟紀錄下來。

【趴趴走】蕃茄田

DSCF0147, a photo by Thelma_Lin on Flickr.

去生火腿節的那天，在下了高速公路開始走平面道路的途中，我們在路上看到一片已經收成的田地，上頭一點一點紅紅的東西，遠遠看不知道是什麼，以為是紅蔥頭之類的東西。所以往回走的時候特別注意了一下，沒想到竟然是小蕃茄。隨便找了地方停車，一行四人跳下車，人手拿著一台相機穿過馬路到另一頭還沒收成的蕃茄田開始猛拍，一邊等著和我們有點距離的採收機和卡車往我們的方向開過來，那景象不是不好笑的。沒想到等到卡車開過來，工人竟然已經要收工，不然近距離觀察怎麼採收蕃茄應該也是挺有趣的事情。從沒看過這一大片蕃茄田的景象，這天算是開眼界了。

【趴趴走】帕馬火腿節

DSCF0140, a photo by Thelma_Lin on Flickr.

趁著好友來訪的機會，去了一趟肖想了很久的帕馬生火腿節。在參觀生火腿工廠的時候，好友突然拿相機給我看，「像不像一張臉？」我看了看，差點沒笑出來，這該說像啥？雞嗎？好玩的是，我接著當抄襲貓，也拍起生火腿來，相機螢幕上竟然出現人臉辨識的框框，煞是有趣。

【實際、食記】 L'Oca Bianca，Vicenza

甫從台灣回到義大利，忙著趕工作進度之餘，抽空去了朋友和幾位藝術家合辦的小型展覽，離開會場時經過一間不甚起眼的小餐廳，外子突然提到前陣子不知道在哪裡看到這間餐廳的評價還不錯，提議選期不如撞期，用完晚餐再回家。

入座以後仔細看了菜單，完全符合這一陣子的風潮，食材從哪兒來寫得清清楚楚，讓最近特別注意食品產地的我們倍感貼心。因為該餐廳選用的米來自維洛納地區的斯卡拉島，特有的口感不甚討我歡心，讓我很自動地避開了燉飯，加上天氣熱胃口不佳，決定選用前菜和第二道就好。

由於聽說這裡的醃製肉品品質極佳，加上奇異果和生火腿的組合挺新奇，讓我一眼看到馬上就決定了前菜。酸酸的奇異果加上品質絕佳的生火腿，蓋在微溫的起士酥餅上，生火腿上的油脂因為熱度微泛著油光。做成一口食的份量，那入口即化的起士酥餅，搭配著奇異果的酸甜汁液與生火腿的甜，煞是美味。

第二道是主廚推薦上的第一道菜，牛肉蔬菜卷。拍薄的牛肉片包著乾煎過的櫛瓜與甜椒，搭上燉蔬菜，雖然牛肉因為燉煮稍微老了一點，還是不減這道菜的好味道。

餐後來份甜點，微酸的櫻桃餡搭配紮實的蛋糕，上面撒上杏仁片，用料相當大器，老闆在上頭淋了一些焦糖並撒上糖粉，整體甜度卻相當地恰到好處。

這間位於市中心的餐廳算是個意外的驚喜，餐點品質佳卻也平價，校長兼長工的老闆人超好，只不過餐廳內空間不大，座位不過二十來個，去之前最好還是打個電話。

地址：Contrada Porti 20, Vicenza.

電話：0444 542193

只是想一想 - 慕林諾瀑布

朋友送的度假卷即將過期，這會兒我真的覺得我們有把東西擺到最後一秒才要使用的習慣...方才在網路上看了度假卷可以使用的地點，其中有兩間旅館離我肖想很久的慕林諾瀑布（Cascata del Mulino）很近，於是就開始查起資料。


This photo of Cascate del Mulino a Saturnia is courtesy of TripAdvisor

在諸多網站看了一下，溫泉瀑布的景致著實迷人，也讓人很想跳進水裡泡一下，可是當我看到下面的景象，馬上胃口全失，加上讀到一些評論，表示因為管理不善加上遊客公德心不佳，溫泉瀑布周圍環境髒亂，頓時有種幻想破滅的感覺。


This photo of Cascate del Mulino a Saturnia is courtesy of TripAdvisor

既然從家裡開車到瀑布所在的托斯卡尼南區得要五個小時以上，最終我還是打消了念頭，選了一個比較近的酒莊去享受。這會兒在忙著趕稿之餘，又滿心期待著下次小旅行的到來。

【翁布里亞小旅行】聖傑米尼

去年此時，剛開始接觸groupon這種網站，搬來義大利這麼多年，卻少在境內旅遊，網站上到處看，挑了一個想去很久的葛羅塞托，和另一個完全沒聽過的聖傑米尼，當作是冒險。

住宿卷買了將近一年，就在即將過期的前幾天，終於還是抽空來到這個位於翁布里亞區的中世紀小城。

旅館房間小陽台看出去的景觀挺有趣，趁著晚餐前去廣場吃冰，順便把小城逛了一圈，不知不覺中已經愛上這個地方。回到旅館，聽櫃檯小姐說這裡是所謂的「slow city」，名列義大利境內最美的小城之一，每年秋天的中世紀慶典更是名氣響亮，讓我不禁暗自希望，在不久的將來能夠再次造訪這個美麗的小城。