【食驗室】果醬酥餅

這幾天忙，沒時間好好做甜點，可是著實有些嘴饞，加上晚上請了兩個朋友來家裡小聚，於是想到一道印象中很簡單但從沒自己動過手的果醬酥餅。

材料：

200公克低筋麵粉

75公克砂糖

60公克奶油

1個雞蛋

4公克泡打粉

適量香草精

一撮鹽

200公克果醬

從冰箱取出奶油，切成小丁，置於室溫半小時。

麵粉過篩，加入糖混合，拌入泡打粉與鹽，加入奶油與打散的雞蛋以及香草精，用手混合至麵團呈現粉碎偶有顆粒的狀態。

將一半多一點的麵團鋪在10公分蛋糕模底部，稍微壓一下，大致到沒有空隙的程度。在中間抹上果醬，然後把剩餘麵團均勻灑上去。進攝氏180度烤箱烘烤約30-35分鐘。

進烤箱前是這樣

烤好以後是這樣

【食驗室】義式屠夫牛尾（la coda alla vaccinara ）

印象中沒吃過牛尾，以前好像也沒在肉販那兒看到過，所以這食材我還真沒碰過。前陣子在美福買肉，努力湊免運時看到牛尾，隨口問了一下家裡那口子吃不吃，竟然說挺愛（是說結婚十五年我竟然不知道也挺詭異的...出門吃飯時也沒看他點過），於是放了一盒進購物車，現在天氣慢慢轉涼，可以開始做燉菜了。

順手在網路上搜尋食譜，第一個看入眼的就是這道義式屠夫牛尾（la coda alla vaccinara）。由於食譜裡出現了可可粉、葡萄乾和松子，讓我非常好奇，決定拿它來小試身手。

開始動手以後，才發現欠了材料，所以下面是我按照手上有的材料調整出來的結果。

兩人份材料

500g牛尾
半個洋蔥
2杯胡蘿蔔丁
1把西洋芹丁
2瓣大蒜
2粒丁香
1杯白酒
5個整顆去皮番茄（切碎後約1 1/2杯）
1杯蔬菜高湯
食鹽
胡椒
鴨油＊
1/2杯葡萄乾
1/4杯松子
1小匙可可粉 

做法

1. 牛尾先跑活水，取出瀝乾後以紙巾拍乾備用。
2. 蔬菜全部切成末。
3. 鍋內放入油脂，油熱後下牛尾，以中火將牛尾煎到上色，然後把切好的蔬菜末放進去，炒到出水轉小火慢慢煮到水份揮發。
4. 下鹽和胡椒，加入白酒，蓋上鍋蓋繼續以小火烹煮20分鐘。
5. 接下來，加入蕃茄肉拌勻，然後繼續以小火烹煮2-3小時。鍋內的液體量應該要保持在快把牛尾淹過去的程度，如果烹煮期間水份被煮乾，可以加入少許蔬菜高湯。
6. 在完成烹煮的前30分鐘，從鍋內舀出約 1/4杯液體，與可可粉拌勻。葡萄乾用熱水泡開。
7. 在關火前15分鐘，加入調好的可可醬、泡開的葡萄乾與松子一起熬煮。（原食譜有另一項材料，是燙過的西洋芹絲，也是在此時加入。）

＊原食譜用豬油丁或豬頰肉，一般用培根也可以。我這次用鴨油，完全是因為前一晚剛好煎了鴨胸肉，手上剛好有榨出來的鴨油。如果用培根，則必須將油榨出來以後才下牛尾。

這道牛尾端上桌，讓外子讚不絕口。這湯汁無敵下飯，平常飯吃不過一碗的我，竟吃了將近兩碗！羅馬人會把這醬汁拿來拌麵，果然是有它的道理。當天唯一覺得可惜的是，牛尾本身的肉不多，吃完不太過癮，如果下次再煮這道菜，我應該會放個牛腩或牛頰肉一起燉一燉。

【食驗室】義式水煮魚佐細扁麵

義式水煮魚是一道傳統拿坡里菜餚。這道菜的義大利文名稱很有趣，叫做「acqua pazza」，直譯為「瘋狂的水」，主要指一種將魚肉和油、大蒜與番茄一起熬煮，並在最後撒上香芹的烹飪手法，使用的魚種通常為鱸魚或鯛魚。它原本是很樸實的漁夫菜餚，原本其實是使用漁夫賣不出去的魚獲和碎屑，搭配最簡單的材料烹製而成，到後來才慢慢開始使用昂貴的魚種。

菜名的起源，來自於最早時這道菜是以海水混合少許白酒烹調而成。在十七世紀末，義大利的鹽業控制在政府手中，而且課徵的稅非常高，一般階級買不起，因此拿坡里一帶的食館開始將海水用於烹飪，讓食物能有適當的鹹度。另外一個說法表示，因為當地方言用「fa asci' pazz」表達食物太鹹，菜名也有可能源於此，「acqua pazza」代表「鹹味」的意思。

一般人通常會將這道菜做成所謂的主菜，不過搭配麵食的做法也挺常見的。這次因為是吃午餐，所以決定煮麵，倒是沒想到做出來的味道比當成主菜還讓我驚豔，也讓外子讚不絕口。不過因為使用的是魚片，就沒有像一般比較搞剛的做法製作魚高湯，而是直接使用現成的蔬菜高湯粉來完成。

兩人份材料：
番茄 300g
洋蔥 1/2個
大蒜 2瓣
鱸魚 1片
香芹 少許
七味粉 少許
白酒 1/4杯
高湯 2杯
細扁麵 200g
適量橄欖油

1. 大蒜拍扁，洋蔥切末，番茄切半，鱸魚切塊。
2. 大蒜放入平底鍋內以橄欖油爆香後取出，加入切末的洋蔥，待洋蔥變透明以後下番茄，加入適量七味粉，中小火煮到番茄萎掉，便可下魚塊，倒入白酒，加上胡椒，烹煮到白酒揮發以後加入1杯熱騰騰的蔬菜高湯。
3. 算好時間，在魚塊下鍋的時候下麵。將麵煮到半熟，便把麵撈出來放入平底鍋內，再倒入1杯高湯，繼續煮到麵彈牙即可。

【食驗室】鴨肉醬佐義式粗麵

Bigoli con l'anatra是威內托地區的名菜。還住在義大利的時候很少自己動手，大多是出門吃飯時才會點，這會兒回到台灣，想吃得自己動手，還好用台灣的鴨肉做起來不差，搭配現做的新鮮麵條，總讓人回想起義大利的美好。

這道菜是秋冬時節才會出現的菜餚，以前曾在專門研究老食譜的餐廳裡吃過用雜碎做出來的版本，很新鮮但沒有太喜歡，所以自己動手時只會用鴨肉。

兩人份鴨肉醬材料：

鴨胸肉一塊（可按個人喜好加入雜碎）

一片月桂葉（可按個人喜好加入迷迭香、鼠尾草與百里香等）

一瓣大蒜

一個洋蔥

一條中型胡蘿蔔

一根西洋芹

一大匙麵粉

一杯白酒

食鹽與胡椒

適量蔬菜高湯

鴨肉醬做法

1. 將鴨胸肉的皮和肉分開，分別切成小丁。洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹與大蒜切末。
2. 鴨皮放入鍋內，以小火慢慢榨油。待鴨油差不多完全榨出來以後，把鍋內皮渣撈掉，依序下洋蔥、胡蘿蔔與西洋芹、蒜末炒香，然後下鴨肉翻炒上色，再撒上麵粉翻炒一兩分鐘。
3. 在鍋內倒入白酒，待白酒收到剩下原本的一半時，加入約半公升熱騰騰的蔬菜高湯，加入月桂葉與其他自行選用的香草，以食鹽和胡椒調味，小火熬煮約一小時。（可按狀況斟酌增加高湯用量）

拌麵時可撒上磨碎的帕瑪森起司。

搭配的麵是用bigolare做出來的bigoli，可參考這篇文章，想搭配手工麵的可以自己做pici（連結在此），不然就是搭配吸管麵或直麵。

佐餐酒可選用酒體輕盈的紅酒，我們在家一般搭配Cabernet Sauvignon。

【食驗室】西西里燉茄子

這其實是前幾天的清冰箱菜，本來沒打算做記錄，不過有人說這次是「fra i più buoni」（among the best），雖然煮到後來其實不知道自己到底在按照哪一則食譜，還是決定把這次的「意外」記下來。

這次使用的材料：
2根茄子、1根西洋芹、1個小洋蔥、1個黃甜椒、150公克小番茄、1/8杯葡萄乾、1/4杯橄欖、2小匙鹽醃續隨子、1瓣大蒜、2條鯷魚、1大匙砂糖、蘋果醋、橄欖油。（跟新書原食譜的差異在於日曬番茄、紅洋蔥、紅甜椒、紅酒醋和松子）

做法：

1. 茄子、西洋芹、小洋蔥、黃甜椒切小丁，小番茄切半，大蒜切末，鯷魚剁碎，橄欖切半。用蘋果醋浸泡葡萄乾20分鐘後取出瀝乾，續隨子泡水20分鐘後取出瀝乾。茄子切丁後用鹽醃30分鐘，再擠乾備用。
2. 大量橄欖油放入炒鍋裡以中小火加熱，油熱後放入西洋芹煎炒5分鐘，上色後撈出瀝乾，平鋪放涼。接下來放入洋蔥炒5分鐘，上色後撈出瀝乾，平鋪放涼。將擠乾的茄子放入鍋中，一樣煎炒5分鐘，上色後撈出瀝乾。最後炒甜椒3分鐘，炒軟後撈出瀝乾。
3. 在鍋內放入大蒜，炒香後鍋子離火，放入鯷魚末拌勻，然後放回爐子上加熱，馬上放入小番茄，慢慢熬煮約10分鐘。
4. 將所有材料放入鍋內，加入砂糖和1大匙泡葡萄乾的蘋果醋，小火熬煮約10分鐘即可。

話說很久以前寫過一篇西西里醋溜雜蔬，其實很多年來做西西里燉茄子（caponata）差不多都是按照那樣的作法。上面的做法其實是因為前幾天手上正在翻譯的食譜書出現了同一道菜，做法跟之前看過的幾個版本有點差異，引起了我的好奇心，想到冰箱裡還有兩根茄子得要用掉，沒有多想，馬上決定動手。

結果煮到一半，發現少了一樣材料（日曬番茄）...然後過程中又很習慣性地按照原本的食譜來操作，又忘了一樣材料（松子），最後就成了這個模樣。

【食驗室】自製醃菜

〔之一〕做米飯沙拉用的綜合醃蔬菜

還住在義大利的時候，夏天常常吃米飯沙拉。那是一道懶人菜，只要把罐頭開一開，醃菜切小塊，加個火腿和莫札瑞拉起司，跟煮好放涼的米飯拌一拌，加個蛋黃醬就成了。更懶一點，超市甚至有現成的綜合醃菜（叫condiriso，顧名思義，替米飯調味用的罐頭），打開倒進白米飯裡拌一拌就好。

回到台灣，即將進入第四個夏天，其實從去年就開始有些想念這道方便菜，前陣子買了傑納羅阿杯的食譜書裡恰好有類似的東西（沒仔細看內容，印象中是做了留到冬天吃的醃菜），於是把材料買齊，昨天終於動手。

這東西做起來還挺麻煩，幾乎每種材料都要分開來煮（跟西西里燉茄子一樣），我用了四季豆、花椰菜、胡蘿蔔、西洋芹、紅甜椒、洋蔥和橄欖，這樣子也搞掉將近三個小時。不過經過這次實驗，下次應該可以放更多材料進去了（我想冷凍豌豆、鴻禧菇、續隨子、茄子、櫛瓜等應該都可以）。

〔之二〕公公的味道之醃茄子

前幾天做了醃茄子。認識我的朋友都知道我不吃茄子，所以這東西其實是為我老公做的。四月中剛從義大利探親回到台灣，前幾天買菜時看到茄子，想到他在義大利小姑家吃到醃茄子時眉開眼笑的樣子，決定自己動手。

這東西以前常在家裡出現，因為來自普利亞地區的公婆經常自己動手做醃菜，來我家的朋友幾乎都有吃到過，往往也都大受好評。曾有朋友要我跟我公公問過做法，還好那時做了筆記，今天才有辦法自己把它變出來。

第一次動手，不敢做太多，只用了一公斤的茄子，沒想到過程也是夠折騰人。做出來就只有兩瓶，這會兒更是懷念起公婆在世時經常吃到的好味道了。

【食驗室】續隨子烤甜椒

今天剛好翻到一句話：「義式料理的偉大之處，在於它簡單樸實的特質。」這一道續隨子烤甜椒，恰好驗證了這個道理。

第一次吃到這道菜，是幾年前去西西里玩耍的時候，在卡塔尼亞的一間餐廳裡。那次用餐其實是非常可怕的經驗，餐廳是從巴勒摩趕來會面的義籍友人的叔叔介紹的吃到飽餐廳。記得我們就定位以後，侍者只問了我們要哪個價錢的菜單（有每人19歐與29歐的選擇），肚子沒有很餓的我們，決定選擇比較便宜的菜單，過沒多久，就看到一盤盤菜開始端上來，菜餚沒多久就淹沒了一張四人座的方桌，多到我們只得把後面的菜擺在椅子上。記得那天數了超過十五道菜，吃到差點沒吐出來，四個人喝掉兩瓶兩公升裝的可口可樂，還繼續飽到隔天晚上。有趣的是，那天到底吃了什麼，我其實不太記得，卻對這道續隨子烤甜椒印象深刻，也許因為那個當下，對於這道簡單樸實的菜餚能有如此甜美的口感大為驚豔的緣故。

無論是續隨子或甜椒，都盛產於西西里一帶（其中來自薩林納島與潘泰萊里亞島產的續隨子尤其有名），在西西里菜餚中，是非常常見的食材。這道菜的做法非常簡單，配肉配海鮮都可以。若要讓菜餚的滋味多一點層次，也可以按個人喜好加入鯷魚或橄欖這些常見於西西里菜餚的食材。

材料（兩人份配菜）

• 1個黃甜椒、1個紅甜椒
• 1/2小匙食鹽
• 1瓣大蒜
• 50毫升橄欖油
• 2小匙鹽醃續隨子
• 幾片甜羅勒
• 2大匙麵包屑

做法

1. 烤箱預熱到攝氏180度。
2. 甜椒去籽，切成細絲後放入一只大碗內，加入食鹽拌勻。
3. 大蒜切末後加入橄欖油裡，然後將蒜香橄欖油加入大碗內與甜椒拌勻。
4. 將鹽醃續隨子放入清水中浸泡。
5. 將拌好的甜椒放入淺烤盤內，放入烤箱內烘烤30分鐘。
6. 經過30分鐘以後，取出烤盤，將瀝乾的續隨子加進去拌勻，再將烤盤放回烤箱中繼續烘烤5分鐘。
7. 取出烤盤，將甜羅勒撕碎以後放上去，翻拌均勻以後撒上麵包屑，再次放入烤箱中，烤到麵包屑上色即可。出爐後靜置幾分鐘再端上桌。

【食驗室】手工麵小記

之前和朋友講到手工麵，有人問我最粗的義大利麵是什麼，我想到的大概就是威內托地區的bigoli和托斯卡尼地區的pici。搬家時，好友送了一組「bigolare」（又叫torcio，照片點此）。這是我看了好幾年的手工壓麵器，每次去朋友家就猛盯著人家的壓麵器看，一直沒買，一方面是因為這東西著實昂貴，另一方面也因為住在義大利其實並不太常自己動手做麵。所以，等到我們要離開，朋友貼心地買了這東西讓我們做紀念。

回來以後動手做了幾次bigoli，發現這東西還真的得要兩人合作，而且女生大概很難轉得動。做出來的麵表面比較粗糙，很能把醬汁抓住，吃了以後真的沒法回頭，現在要吃直麵只好自己認命動手。

做了幾次bigoli以後，突然對pici好奇了起來。以前買過幾次從托斯卡尼來的手工麵，不過很少自己動手煮，因為要煮非常久，通常都是有去托斯卡尼玩耍時吃個氣味。現在要去托斯卡尼沒那麼方便了，只好上網找做法和配方，發現這東西還真的不是不辛苦，一根根搓出來，兩人份整整搓了一個小時...所以大概就只能做給自己吃而已，不然請客時做這個，光是搓麵就搓到天荒地老。（做法可參考這裡）

【食驗室】起司南瓜烘蛋

昨天的清冰箱菜。

其實是因為來了新鮮的蛋，又想把冷凍庫裡的烤南瓜用掉，看了看冰箱裡的材料，就做了這麼一道來當午餐。朋友看了照片伸手要食譜，順手在這裏做個記錄。

材料：
200g烤熟的南瓜
兩顆中型洋蔥
100g 切達起司
焗烤用起司適量
六個雞蛋
橄欖油、鹽、白胡椒

做法：
1. 洋蔥切細絲，放入鍋中翻炒至邊緣開始轉金黃色便可熄火，放涼備用。
2. 切達起司刨絲，和洋蔥、南瓜塊混合均勻，鋪在圓形不沾烤模內。
3. 蛋打散，加入兩小匙鹽（約6g）和適量白胡椒調味，倒入烤模。
4. 鋪滿焗烤用起司，進攝氏170度烤箱烤25-30分鐘。

【食驗室】醃小番茄乾＆醬烤一夜干

三月中，出國的前一天，來了一批美濃產的新鮮小番茄。

五台斤，我再怎麼愛吃也無法在一天內吃完的量，於是回到家以後，馬上把約莫三分之一的小番茄切成四瓣，全都丟進100度烤箱裡烤成番茄乾。

幾年前曾經寫過一篇醃漬番茄的做法，不過這次因為要出國三週，決定把番茄乾浸在橄欖油裡，所以臨時變通的做法也不太一樣。

此次烤番茄時並沒有撒鹽，單烤完成以後放涼備用。烤番茄的時候，在旁邊準備醃料，取三茶匙鹽醃續隨子，和兩茶匙綜合香草一起放入攪拌器，加入橄欖油至蓋過所有材料的程度，攪打成泥。

待番茄乾涼了以後，將番茄乾和打好的醃料放在大盆裡混合均勻，然後放入乾淨的玻璃罐（容量300ml的罐子可以裝半公斤小番茄烤出來的番茄乾），全部填入以後，倒入足量橄欖油，讓油淹過所以材料。蓋上瓶蓋以後再做真空處理，然後放到陰涼處。

今天中午開罐驗收成果，搭麵包吃，瞬間消失了半罐...晚上煮飯時又用一夜干做實驗。

這實驗從照片大概看不出所以然，因為真的很難照得很漂亮...

做法大概是這樣：一片一夜干解凍，用水沖洗，魚皮面在下，抹上用適量醃番茄乾、橄欖油和榛果打成的醬汁，進烤箱烤15-20分鐘。今晚純粹因為嫌單烤一夜干單調才突發奇想做醬汁，原本挖了兩大匙小番茄乾和醃漬的橄欖油打成醬汁，後來又順手拿了榛果丟進去，做出來就成了這個樣。

賣相不佳，不過外子讚不絕口就是了。

【食驗室】簡易巧克力蛋糕

幾周前某次請朋友來吃飯，臨時才想起忘了準備甜點，迅速在網路上找了食譜，打算做巧克力甘那許蛋糕。討打的是，原本以為冰箱裡材料齊全，做到一半才發現有些材料不夠，最後回想起來，根本就沒照食譜來，進烤箱時一整個心驚膽跳，後來一直到第一口蛋糕吃下去，才算吃了定心丸。

蛋糕烤了這麼久，這大概是我自己最喜歡的巧克力蛋糕，趁著記憶猶新趕快把食材分量記了下來，打算過幾天重做。

前天下午嘴饞，把筆記翻出來又烤了一個，不過手滑多倒了點牛奶，還好出來的成果依然好吃，這個簡易巧克力蛋糕的食譜應該是拍板定案了。

材料份量：

120g低筋麵粉

1茶匙泡打粉

170g砂糖

40公克可可粉

1/2茶匙小蘇打

兩個蛋

100-130ml牛奶

70g奶油（融化備用）

1茶匙香草粉

兩次試作分別用了100ml和130ml的牛奶，烤出來都OK，我想牛奶分量在這個數字間遊走應該是不會有問題。用香草粉是因為第一次做的時候隨手拿到（平時都是用液狀的香草精），沒想到用了以後吃起來有點杏仁餅乾的後味，挺有趣。

這個蛋糕的做法很簡單，先打蛋，然後依序加入砂糖、牛奶和融化的奶油，再把全部的粉類放進去打勻，入18公分蛋糕模進預熱到160度的烤箱烤30/35分鐘。烤箱關火以後讓蛋糕在烤箱裡放涼，脫模後撒上糖粉。

Bon appetit!

【食驗室】一夜干實驗

回到台灣，生活形態不變，於是開始利用網購買菜的便利。買了幾次元氣箱，裡面總是有一夜干，很方便的食材。一開始用煎的用烤的，只是做久了總想點變化，某一天下午想到維琴察名菜奶燉鹽鱈，於是動手做了實驗。

那天的步驟是這樣的：

1. 兩片一夜干，每片切成兩塊，稍微用水沖過以後擦乾，兩面撒上麵粉。

2. 一顆洋蔥切碎，用橄欖油炒到變透明以後關火備用。

3.起油鍋將魚片兩面都煎過，然後把魚片平鋪在平底鍋中，放進步驟二的洋蔥，蓋上兩片起司，加入足夠把魚片剛好淹過的牛奶，撒上一點白胡椒，用中火煮到開然後轉小火繼續煮到鍋內液體剩下一半到三分之一的程度。

還是得說，實驗出來的成果還挺不錯的。那天搭的是馬鈴薯，不過我想這應該也是很下飯的一道菜才是。

【食驗室】無敵奶酪

很愛吃奶酪，所以常常自己動手，做法一直在改，到現在終於算是找到最喜歡的配方，幾次請客用這個當甜點的風評都很好，跟大家分享一下。

材料：
900ml鮮奶油、200ml全脂牛奶、500g馬斯卡彭起士、半杯糖、一大匙香草精、適當比例的吉利丁（用量會影響到口感不過這和個人喜好有關）。

做法在此不再贅述。

【食驗室】煮燉飯該用什麼米

之前曾在某進口食品公司臉書網頁看到有關燉飯的文章，也發了言有了一些討論，今天看到有人回覆，沒打算繼續在那裡發言，所以就寫在自己這兒了。

討論的是煮燉飯要用Arborio還是Carnaroli的問題。之前看到問題時曾經問過外子，外子的反應是「很少人會用Arborio吧？大部份人都是用Carnaroli或是Vialone Nano。」不過我查了一下，用Arborio的人不在少數，也許因為它的種植範圍遍及整個波河平原之故，相較之下，Carnaroli原本只在Pavia、Novara和Vercelli一帶種植，到最近幾年才開始慢慢流行起來。有人說Arborio是傳統上慣用品種，我想還是跟分布有關係，而不是因為它出現得比較早（Arborio出現的時間比Carnaroli晚了一年，而Vialone Nano則最早出現）。至於外子為什麼會提到Vialone Nano，我想也和地域有關，因為這種米一開始只在Veneto地區種植，在Veneto長大的外子自然也對它比較熟悉。

問義大利人煮燉飯要用什麼米，每個人給的答案因為居住地區和個人習慣都不盡相同。就我自己來說，煮燉飯我愛用Carnaroli，不過如果是Veneto地區傳統菜餚「risi e bisi」我就會用Vialone Nano，前幾天用Carnaroli來煮西班牙鍋飯覺得口感不太對（不知道台灣買不買得到bomba）， 也許下次用VN來做做實驗好了。

【食驗室】鷹嘴豆

這幾天忙著整理，看到過世公公的照片，突然懷念起鷹嘴豆的滋味。

回想起來，我對公婆的記憶幾乎都存放在味覺中，身體尚好時，公婆以餵食子女為樂，夏天做醃菜做蕃茄糊，週日聚餐經常出現的各種烤麵，還有只會在公婆家吃到的南方菜色蠶豆泥和菊苣，與公公常來外送的鷹嘴豆。我不敢說自己廚藝佳，不過現在煮菜這麼上手，大體上還是跟這刁嘴一家子有關係。公婆身體不好以後，角色倒過來，變成我們煮東西送過去，想到老人家會想念家鄉味，我開始試著按記憶來複製，做蕃茄糊，煮鷹嘴豆。

鷹嘴豆的烹煮，我試了好幾次才終於找到味道，原因無他，公公在“分享”食譜時留了一手。家裡不用罐頭豆子，任何豆類料理，都有將豆子煮熟的動作，才有後續，只是要將豆子煮熟，也不是把豆子泡一泡丟水裡這麼簡單，其中總是有一些撇步。

在向公公詢問煮法時，我先在網路上查過一遍，大部份的做法都是泡過一天的鷹嘴豆和月桂葉、蒜瓣和鹽丟鍋裡煮到熟，而公公也是這麼跟我說的。然而，某次在旁邊偷偷觀察，發現他除了這些還會淋上橄欖油。另外，送過來的豆湯裡總是有點粉紅色的漂浮物，讓人百思不得其解。

直到某一天，我在豆子裡看到表皮劃了一刀的櫻桃小蕃茄。

恍然大悟。

此後，帶去的鷹嘴豆終於開始獲得公公讚美。外子笑說，這留一手不知道是不是故意的，不過說真的，公公在婆婆臥病在床以後才開始負責煮食，總希望有些是只有他才會做給我們吃的菜色，而且煮菜時難免都有一些突發奇想或是自己因為已經習慣而不覺得重要的步驟，其實也是可以理解。

無論如何，公婆倒是成功地在我身上留下了味覺記憶，每每碰到幾道熟悉的菜餚，總是充滿想念。

【食驗室】Pasta alla Puttanesca

幾個月來連續不停地忙碌，隨手在臉書上開了專業貼貼圖片，簡單記錄食驗室的成果。方才貼了今日午餐，開玩笑寫著「妓女麵就妓女麵啊～不用那麼含蓄。」（因為看到網路上大部份人都將這道翻作煙花女麵）有朋友問到為何叫妓女麵，印象中有看過這道菜來自妓女院的說法，也有人解釋是因為重口味，反正是眾說紛紜。不過看了看解釋菜名來由的文章倒也覺得有趣，其中有一說，認為這道菜是1950年代伊斯基亞島上知名餐廳大廚發明的。某天深夜，大廚應朋友要求煮點東西來吃，卻發現櫃子空了，他告訴友人櫃子裡沒東西好煮，友人應道「facci una puttanata qualsiasi」，意思是「櫃子裡有啥隨便煮」。倘若這個來源是真，那這道菜可跟妓女一點關係也沒有，追根究底，還是義大利人私底下講話帶髒字的緣故啊！

PS.菜名來源可以參考這裡（英文）。

【食驗室】紅酒燉牛肉

聖誕節，全家聚餐，照例大家分頭準備帶菜。這次被分配到準備主菜，馬虎不得，想了想，還是打張保守牌，端出在家常煮來招待客人的紅酒燉牛肉。



聖誕節聚餐向來豐盛，往往吃完麵食以後就已經飽了，不過這其實就像過農曆年，份量只能多不能少，準備十個大人吃的主菜份量，保守還是跟肉店訂了兩公斤牛肉。

為了不在聖誕節當天一大早爬起來當煮婦，這道菜的準備工作從兩天前就開始，畢竟光是醃就得醃一天，烹煮的過程大概也要四個小時，估算好時間，在平安夜午夜讓一切就緒，隔天只要帶去加熱即可。



醃肉料：
兩公斤牛肉、一瓶紅酒（這次用西西里Tenuta Rapitalà的Syrah，750ml）、一杯cognac（約150ml）、一根中型紅蘿蔔、一個中型洋蔥、一根西洋芹、一些胡椒粒（目測約十來顆）、三個丁香、三個杜松子、兩片肉桂葉。

蔬菜切成小丁，跟牛肉一起放入鍋中，倒入紅酒和cognac，醃一整天。

除了牛肉以外的材料：橄欖油、中型洋蔥兩個、培根約300g、高湯約750ml（肉高湯或蔬菜高湯皆可）、鹽。

做法：
1. 肉醃好後取出，將醃肉的酒液過濾好備用，醃肉用的蔬菜香料可以丟棄。
2. 鍋內放橄欖油，開中火，將切塊的培根煎至表面焦黃後取出，放一旁備用。
3. 同一個鍋，將牛肉分批放入煎至表面變色後取出，放一旁備用。
4. 鍋內加入切塊的洋蔥，炒至洋蔥變透明，然後慢慢篩入兩大匙麵粉，加入酒液和高湯後開大火煮滾，然後加入一旁備用的牛肉和培根，再次煮滾以後調味，蓋上鍋蓋，進150度烤箱烤兩個半小時。

結果，聖誕節午餐出現了四種前菜、兩種麵食、三道主食和兩樣配菜，份量多得嚇人，十個大人中午沒吃完晚上繼續奮鬥。這道紅酒燉牛肉讓眾人贊不絕口，最後鍋子拿回家，裡面只剩下一些夠沾麵包的湯汁，這張保守牌看樣子還是收服了一群嘴刁的老義。

【食驗室】蔬菜肉丸湯

這陣子被稿子壓到喘不過氣來，連著幾天沒有好好煮飯，這會兒似乎是被人傳染了感冒，益發想要喝點熱湯暖暖身子。看了冰箱裡擺了幾天得趕快用掉的食材，想到可以買絞肉煮肉丸湯，嘴饞之下，還是抽空跑了一趟超市。

其實這肉丸子在義大利菜裡挺好用，跟蕃茄糊一起做成麵醬、拿來做烤麵、煮湯都好。之前跟朋友提到這東西，友人問我食材份量，才發現我做這東西向來都在憑感覺，趁著今天記得看了一下份量，趁印象還在趕快紀錄下來。

250g豬絞肉、一個蛋、兩大匙磨碎的帕米森起士、一大匙麵包粉、適量食鹽和胡椒，材料全丟碗裡拌勻，高興的話還可以抓起來甩打幾次增加彈性，混好後擺個半小時入味，就可以搓肉丸了。這樣子做出來大概是20個小肉丸，在我家算是兩人份。

今天的蔬菜肉丸湯不難做，大體上就是肉丸子做出來以後，用些許橄欖油熱鍋（我今天用的是22cm的鑄鐵鍋），把肉丸子分批在鍋裡煎到表面變淺棕色，便拿出來放一旁備用。將鍋裡多餘的油倒掉，然後加入切碎的洋蔥用小火翻炒至變色，再加入一公升高湯，煮滾後加入擦絲的紅蘿蔔、切絲的高麗菜、切丁的小蕃茄以及兩大匙蕃茄糊，蓋上鍋蓋轉小火慢慢燜煮15分鐘，之後再加入肉丸子燜煮15分鐘，關火後繼續燜15分鐘，就可以盛盤上桌。

【食驗室】維琴察風味奶燉洋鱈（Baccalà alla vicentina）

「巴卡拉」（baccalà）是此地常見的一種食材。它來自挪威，不過在威內托一帶指的是在清理後直接進行風乾的「stoccafisso」，並非義大利其他地區指稱的「鹽醃鱈魚乾」。威內托人儘管知道這用法錯誤，卻一直這麼稱呼它，因為這辭聽來悅耳，就決定將錯就錯，數世紀來一直這麼用著。

【食驗室】carrot tops are edible!!

農夫市集來了一把帶著莖葉的紅蘿蔔，讓我納悶這莖葉的部份到底能不能吃，好奇孤狗了一下，找到這篇文章，確認可以吃以外還提供了一些煮法建議，所以今天就把它切下來做實驗了。

今天的用量大概是十根紅蘿蔔上面的莖葉，想說反正最後要進食物處理器打，就沒有切的太碎（後來證實是錯誤的決定）。拿了個拳頭大的白洋蔥和兩瓣大蒜，切碎了以後放進油鍋裡小火炒，等到洋蔥變透明時加入紅蘿蔔莖葉，炒大概20分鐘左右（中間加了兩次水，用鹽和黑胡椒調味）。

這東西味道跟西洋芹有點像，其實炒一炒就挺好吃了，不過我已經買好了瑞可達起士，還是決定繼續做麵醬。

把鍋裡的材料全部放進食物調理機，加入等量的瑞可達起士，攪成醬，最後拌進煮熟的麵條即可。只是，因為沒有把紅蘿蔔莖葉切細碎，這東西的纖維其實挺粗，結果做出來就是纖維清晰可見，賣相有待改進，不過味道倒真是挺不錯的。

PS. 這道菜讓我想到很久以前好友曾煮給我吃的夏日餐點，簡單用歐芹、瑞可達起士和橄欖油去調成醬來拌麵，也是簡單又美味的一道。