【食驗室】鷹嘴豆

這幾天忙著整理，看到過世公公的照片，突然懷念起鷹嘴豆的滋味。

回想起來，我對公婆的記憶幾乎都存放在味覺中，身體尚好時，公婆以餵食子女為樂，夏天做醃菜做蕃茄糊，週日聚餐經常出現的各種烤麵，還有只會在公婆家吃到的南方菜色蠶豆泥和菊苣，與公公常來外送的鷹嘴豆。我不敢說自己廚藝佳，不過現在煮菜這麼上手，大體上還是跟這刁嘴一家子有關係。公婆身體不好以後，角色倒過來，變成我們煮東西送過去，想到老人家會想念家鄉味，我開始試著按記憶來複製，做蕃茄糊，煮鷹嘴豆。

鷹嘴豆的烹煮，我試了好幾次才終於找到味道，原因無他，公公在“分享”食譜時留了一手。家裡不用罐頭豆子，任何豆類料理，都有將豆子煮熟的動作，才有後續，只是要將豆子煮熟，也不是把豆子泡一泡丟水裡這麼簡單，其中總是有一些撇步。

在向公公詢問煮法時，我先在網路上查過一遍，大部份的做法都是泡過一天的鷹嘴豆和月桂葉、蒜瓣和鹽丟鍋裡煮到熟，而公公也是這麼跟我說的。然而，某次在旁邊偷偷觀察，發現他除了這些還會淋上橄欖油。另外，送過來的豆湯裡總是有點粉紅色的漂浮物，讓人百思不得其解。

直到某一天，我在豆子裡看到表皮劃了一刀的櫻桃小蕃茄。

恍然大悟。

此後，帶去的鷹嘴豆終於開始獲得公公讚美。外子笑說，這留一手不知道是不是故意的，不過說真的，公公在婆婆臥病在床以後才開始負責煮食，總希望有些是只有他才會做給我們吃的菜色，而且煮菜時難免都有一些突發奇想或是自己因為已經習慣而不覺得重要的步驟，其實也是可以理解。

無論如何，公婆倒是成功地在我身上留下了味覺記憶，每每碰到幾道熟悉的菜餚，總是充滿想念。

【食驗室】Pasta alla Puttanesca

幾個月來連續不停地忙碌，隨手在臉書上開了專業貼貼圖片，簡單記錄食驗室的成果。方才貼了今日午餐，開玩笑寫著「妓女麵就妓女麵啊～不用那麼含蓄。」（因為看到網路上大部份人都將這道翻作煙花女麵）有朋友問到為何叫妓女麵，印象中有看過這道菜來自妓女院的說法，也有人解釋是因為重口味，反正是眾說紛紜。不過看了看解釋菜名來由的文章倒也覺得有趣，其中有一說，認為這道菜是1950年代伊斯基亞島上知名餐廳大廚發明的。某天深夜，大廚應朋友要求煮點東西來吃，卻發現櫃子空了，他告訴友人櫃子裡沒東西好煮，友人應道「facci una puttanata qualsiasi」，意思是「櫃子裡有啥隨便煮」。倘若這個來源是真，那這道菜可跟妓女一點關係也沒有，追根究底，還是義大利人私底下講話帶髒字的緣故啊！

PS.菜名來源可以參考這裡（英文）。

【食驗室】紅酒燉牛肉

聖誕節，全家聚餐，照例大家分頭準備帶菜。這次被分配到準備主菜，馬虎不得，想了想，還是打張保守牌，端出在家常煮來招待客人的紅酒燉牛肉。



聖誕節聚餐向來豐盛，往往吃完麵食以後就已經飽了，不過這其實就像過農曆年，份量只能多不能少，準備十個大人吃的主菜份量，保守還是跟肉店訂了兩公斤牛肉。

為了不在聖誕節當天一大早爬起來當煮婦，這道菜的準備工作從兩天前就開始，畢竟光是醃就得醃一天，烹煮的過程大概也要四個小時，估算好時間，在平安夜午夜讓一切就緒，隔天只要帶去加熱即可。



醃肉料：
兩公斤牛肉、一瓶紅酒（這次用西西里Tenuta Rapitalà的Syrah，750ml）、一杯cognac（約150ml）、一根中型紅蘿蔔、一個中型洋蔥、一根西洋芹、一些胡椒粒（目測約十來顆）、三個丁香、三個杜松子、兩片肉桂葉。

蔬菜切成小丁，跟牛肉一起放入鍋中，倒入紅酒和cognac，醃一整天。

除了牛肉以外的材料：橄欖油、中型洋蔥兩個、培根約300g、高湯約750ml（肉高湯或蔬菜高湯皆可）、鹽。

做法：
1. 肉醃好後取出，將醃肉的酒液過濾好備用，醃肉用的蔬菜香料可以丟棄。
2. 鍋內放橄欖油，開中火，將切塊的培根煎至表面焦黃後取出，放一旁備用。
3. 同一個鍋，將牛肉分批放入煎至表面變色後取出，放一旁備用。
4. 鍋內加入切塊的洋蔥，炒至洋蔥變透明，然後慢慢篩入兩大匙麵粉，加入酒液和高湯後開大火煮滾，然後加入一旁備用的牛肉和培根，再次煮滾以後調味，蓋上鍋蓋，進150度烤箱烤兩個半小時。

結果，聖誕節午餐出現了四種前菜、兩種麵食、三道主食和兩樣配菜，份量多得嚇人，十個大人中午沒吃完晚上繼續奮鬥。這道紅酒燉牛肉讓眾人贊不絕口，最後鍋子拿回家，裡面只剩下一些夠沾麵包的湯汁，這張保守牌看樣子還是收服了一群嘴刁的老義。

【食驗室】蔬菜肉丸湯

這陣子被稿子壓到喘不過氣來，連著幾天沒有好好煮飯，這會兒似乎是被人傳染了感冒，益發想要喝點熱湯暖暖身子。看了冰箱裡擺了幾天得趕快用掉的食材，想到可以買絞肉煮肉丸湯，嘴饞之下，還是抽空跑了一趟超市。

其實這肉丸子在義大利菜裡挺好用，跟蕃茄糊一起做成麵醬、拿來做烤麵、煮湯都好。之前跟朋友提到這東西，友人問我食材份量，才發現我做這東西向來都在憑感覺，趁著今天記得看了一下份量，趁印象還在趕快紀錄下來。

250g豬絞肉、一個蛋、兩大匙磨碎的帕米森起士、一大匙麵包粉、適量食鹽和胡椒，材料全丟碗裡拌勻，高興的話還可以抓起來甩打幾次增加彈性，混好後擺個半小時入味，就可以搓肉丸了。這樣子做出來大概是20個小肉丸，在我家算是兩人份。

今天的蔬菜肉丸湯不難做，大體上就是肉丸子做出來以後，用些許橄欖油熱鍋（我今天用的是22cm的鑄鐵鍋），把肉丸子分批在鍋裡煎到表面變淺棕色，便拿出來放一旁備用。將鍋裡多餘的油倒掉，然後加入切碎的洋蔥用小火翻炒至變色，再加入一公升高湯，煮滾後加入擦絲的紅蘿蔔、切絲的高麗菜、切丁的小蕃茄以及兩大匙蕃茄糊，蓋上鍋蓋轉小火慢慢燜煮15分鐘，之後再加入肉丸子燜煮15分鐘，關火後繼續燜15分鐘，就可以盛盤上桌。

【食驗室】維琴察風味奶燉洋鱈（Baccalà alla vicentina）

「巴卡拉」（baccalà）是此地常見的一種食材。它來自挪威，不過在威內托一帶指的是在清理後直接進行風乾的「stoccafisso」，並非義大利其他地區指稱的「鹽醃鱈魚乾」。威內托人儘管知道這用法錯誤，卻一直這麼稱呼它，因為這辭聽來悅耳，就決定將錯就錯，數世紀來一直這麼用著。