May 02, 2009

【食驗室】高湯

高湯在義大利廚房很常出現,很多菜色都少不了它。儘管市面上有很多種高湯粉,不過功夫一點的義大利人,通常還是會自己準備,每次煮個幾公升起來,冰到冷凍庫裡備用。在各種高湯中,蔬菜高湯算是最好用的一種,一方面是健康,一方面是因為沒有用到肉類,口味比較中性,用途也更為廣泛。

蔬菜高湯的做法很多,不過再怎麼變化,還是以胡蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯和西洋芹為基本材料,其他就是個人自己的變化了。

最基本的高湯做法:
材料(兩公升):西洋芹一根、一些洋香菜(parsley/prezzemolo)、一個洋蔥、一個馬鈴薯、一根胡蘿蔔、鹽。

做法:蔬菜洗淨切小塊,置入冷水中,放入適量食鹽,用大火煮開後蓋上鍋蓋轉小火續煮半小時以上(煮越久越好,不過基本上半小時就足夠了)。

其他變化有加入番茄、大蒜、節瓜、丁香、月桂、巴西利的,基本上就是看高湯用途適度調整。有人曾問我,如果隨便丟蔬菜進去煮呢?我是覺得不妥,因為有些平常會丟在蔬菜湯裡的食材,因為味道特殊,並不適合拿來做高湯,倒是高湯可以是拿來做蔬菜湯的湯底。

2 comments:

C.K. said...

再加牛肉進去就是羅宋湯了嗎﹖

Thelma said...

羅宋湯還會有別的料吧?至少會多高麗菜和蕃茄,香料的變化也不太一樣,基本上高湯比較少用到香料。