July 27, 2010

【食驗室】波隆納肉醬

肉醬在義大利是非常普及的一種醬汁,不論走到哪裡,問問義大利人,大概會有不少人熱心地分享他的家傳食譜或是祕方。之前曾與網友討論到“道地的波隆納肉醬“,有不少人提出他的看法,說曾經聽哪位老義說,應該要用什麼做法或是加入什麼材料,不過即便在波隆納,每個廚師都有獨門祕方與訣竅,所以,到底哪種做法的肉醬才是道地,在這裡住了這麼多些年下來,我只能說,這是個見仁見智的問題。

日前找到一份號稱最道地的波隆納肉醬食譜,是義大利烹飪學院(Accademia Italiana della Cucina)於1982年交由波隆納工藝農業商會(Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna)登記的正式版本,擱了許久一直沒有試做,原因無他,因為食譜裡要求的材料不好取得,所以幾週前先和熟識的肉販講好,肉到了請打電話通知,我會馬上去拿。今天,肉販果真按約定打電話來,我速速去買好肉與其他材料,燉了肉高湯,想要試試這道地食譜的味道。

自己下廚越久,越不喜歡使用現成的材料,因此冷凍食品、高湯塊等東西,都慢慢被我列為拒絕往來戶。今天為了做這道肉醬,也在家裡煮起肉高湯,順便在此跟大家分享做法。

牛肉高湯材料與做法︰
一個洋蔥、一條中型紅蘿蔔、一枝芹菜、一個中型番茄、大概四百至五百公克重的帶骨牛肋、1.5公升水、一枝歐芹、一枝迷迭香、一枝鼠尾草。全部丟近鍋裡大火煮開後加兩湯匙鹽轉小火蓋上鍋蓋慢燉兩小時。

順道一提的是,義大利食譜中出現的肉高湯,大多以雞肉和牛肉為主,鮮少出現豬肉,今天沒買到雞架子,所以用的是帶骨牛肋,燉出來的湯頭非常讓人食指大動,明天拿來下麵應該也是挺讚的。

DSCF4298

波隆納肉醬材料:(四人份)
* 300公克瘦牛絞肉(傳統用的是「cartella」,指的是將肺部和肋骨分開的組織,中文不知道是啥)
* 100公克醃培根(pancetta dolce)
* 半杯紅酒(建議用sangiovese secco)
* 一杯高湯
* 五大匙番茄糊(三倍或雙倍濃縮)
* 一個洋蔥、一條紅蘿蔔、一枝西芹(大約每種材料50公克)
* 一大匙酸奶油(panna da affioramento或sauer cream)
* 鹽、黑胡椒

做法:
1. 將洋蔥、紅蘿蔔、西芹、醃培根分別切碎後放置一旁待用。
2. 中小火熱鍋,加入醃培根慢慢翻炒,至大部分油脂炸出後,按序加入洋蔥、西芹和紅蘿蔔,慢慢翻炒至香味溢出後,加入牛絞肉翻炒至六七分熟,再加入紅酒繼續翻炒。
3. 待紅酒幾乎揮發以後,加入番茄糊和適量的鹽和黑胡椒調味,拌勻後加入熱高湯,煮開以後轉小火慢燉兩小時,最後加入酸奶油。

傳統做法使用的肉,脂肪含量非常高,如果要比較健康的版本,可以用比較瘦的部位代替,酸奶油可以改用牛奶(一匙酸奶油約用兩匙牛奶),蔬菜則可以用橄欖油來炒香。

No comments: