【食驗室】自製醃菜

〔之一〕做米飯沙拉用的綜合醃蔬菜

還住在義大利的時候，夏天常常吃米飯沙拉。那是一道懶人菜，只要把罐頭開一開，醃菜切小塊，加個火腿和莫札瑞拉起司，跟煮好放涼的米飯拌一拌，加個蛋黃醬就成了。更懶一點，超市甚至有現成的綜合醃菜（叫condiriso，顧名思義，替米飯調味用的罐頭），打開倒進白米飯裡拌一拌就好。

回到台灣，即將進入第四個夏天，其實從去年就開始有些想念這道方便菜，前陣子買了傑納羅阿杯的食譜書裡恰好有類似的東西（沒仔細看內容，印象中是做了留到冬天吃的醃菜），於是把材料買齊，昨天終於動手。

這東西做起來還挺麻煩，幾乎每種材料都要分開來煮（跟西西里燉茄子一樣），我用了四季豆、花椰菜、胡蘿蔔、西洋芹、紅甜椒、洋蔥和橄欖，這樣子也搞掉將近三個小時。不過經過這次實驗，下次應該可以放更多材料進去了（我想冷凍豌豆、鴻禧菇、續隨子、茄子、櫛瓜等應該都可以）。

〔之二〕公公的味道之醃茄子

前幾天做了醃茄子。認識我的朋友都知道我不吃茄子，所以這東西其實是為我老公做的。四月中剛從義大利探親回到台灣，前幾天買菜時看到茄子，想到他在義大利小姑家吃到醃茄子時眉開眼笑的樣子，決定自己動手。

這東西以前常在家裡出現，因為來自普利亞地區的公婆經常自己動手做醃菜，來我家的朋友幾乎都有吃到過，往往也都大受好評。曾有朋友要我跟我公公問過做法，還好那時做了筆記，今天才有辦法自己把它變出來。

第一次動手，不敢做太多，只用了一公斤的茄子，沒想到過程也是夠折騰人。做出來就只有兩瓶，這會兒更是懷念起公婆在世時經常吃到的好味道了。

【食驗室】續隨子烤甜椒

今天剛好翻到一句話：「義式料理的偉大之處，在於它簡單樸實的特質。」這一道續隨子烤甜椒，恰好驗證了這個道理。

第一次吃到這道菜，是幾年前去西西里玩耍的時候，在卡塔尼亞的一間餐廳裡。那次用餐其實是非常可怕的經驗，餐廳是從巴勒摩趕來會面的義籍友人的叔叔介紹的吃到飽餐廳。記得我們就定位以後，侍者只問了我們要哪個價錢的菜單（有每人19歐與29歐的選擇），肚子沒有很餓的我們，決定選擇比較便宜的菜單，過沒多久，就看到一盤盤菜開始端上來，菜餚沒多久就淹沒了一張四人座的方桌，多到我們只得把後面的菜擺在椅子上。記得那天數了超過十五道菜，吃到差點沒吐出來，四個人喝掉兩瓶兩公升裝的可口可樂，還繼續飽到隔天晚上。有趣的是，那天到底吃了什麼，我其實不太記得，卻對這道續隨子烤甜椒印象深刻，也許因為那個當下，對於這道簡單樸實的菜餚能有如此甜美的口感大為驚豔的緣故。

無論是續隨子或甜椒，都盛產於西西里一帶（其中來自薩林納島與潘泰萊里亞島產的續隨子尤其有名），在西西里菜餚中，是非常常見的食材。這道菜的做法非常簡單，配肉配海鮮都可以。若要讓菜餚的滋味多一點層次，也可以按個人喜好加入鯷魚或橄欖這些常見於西西里菜餚的食材。

材料（兩人份配菜）

• 1個黃甜椒、1個紅甜椒
• 1/2小匙食鹽
• 1瓣大蒜
• 50毫升橄欖油
• 2小匙鹽醃續隨子
• 幾片甜羅勒
• 2大匙麵包屑

做法

1. 烤箱預熱到攝氏180度。
2. 甜椒去籽，切成細絲後放入一只大碗內，加入食鹽拌勻。
3. 大蒜切末後加入橄欖油裡，然後將蒜香橄欖油加入大碗內與甜椒拌勻。
4. 將鹽醃續隨子放入清水中浸泡。
5. 將拌好的甜椒放入淺烤盤內，放入烤箱內烘烤30分鐘。
6. 經過30分鐘以後，取出烤盤，將瀝乾的續隨子加進去拌勻，再將烤盤放回烤箱中繼續烘烤5分鐘。
7. 取出烤盤，將甜羅勒撕碎以後放上去，翻拌均勻以後撒上麵包屑，再次放入烤箱中，烤到麵包屑上色即可。出爐後靜置幾分鐘再端上桌。

【食驗室】手工麵小記

之前和朋友講到手工麵，有人問我最粗的義大利麵是什麼，我想到的大概就是威內托地區的bigoli和托斯卡尼地區的pici。搬家時，好友送了一組「bigolare」（又叫torcio，照片點此）。這是我看了好幾年的手工壓麵器，每次去朋友家就猛盯著人家的壓麵器看，一直沒買，一方面是因為這東西著實昂貴，另一方面也因為住在義大利其實並不太常自己動手做麵。所以，等到我們要離開，朋友貼心地買了這東西讓我們做紀念。

回來以後動手做了幾次bigoli，發現這東西還真的得要兩人合作，而且女生大概很難轉得動。做出來的麵表面比較粗糙，很能把醬汁抓住，吃了以後真的沒法回頭，現在要吃直麵只好自己認命動手。

做了幾次bigoli以後，突然對pici好奇了起來。以前買過幾次從托斯卡尼來的手工麵，不過很少自己動手煮，因為要煮非常久，通常都是有去托斯卡尼玩耍時吃個氣味。現在要去托斯卡尼沒那麼方便了，只好上網找做法和配方，發現這東西還真的不是不辛苦，一根根搓出來，兩人份整整搓了一個小時...所以大概就只能做給自己吃而已，不然請客時做這個，光是搓麵就搓到天荒地老。（做法可參考這裡）

【食驗室】起司南瓜烘蛋

昨天的清冰箱菜。

其實是因為來了新鮮的蛋，又想把冷凍庫裡的烤南瓜用掉，看了看冰箱裡的材料，就做了這麼一道來當午餐。朋友看了照片伸手要食譜，順手在這裏做個記錄。

材料：
200g烤熟的南瓜
兩顆中型洋蔥
100g 切達起司
焗烤用起司適量
六個雞蛋
橄欖油、鹽、白胡椒

做法：
1. 洋蔥切細絲，放入鍋中翻炒至邊緣開始轉金黃色便可熄火，放涼備用。
2. 切達起司刨絲，和洋蔥、南瓜塊混合均勻，鋪在圓形不沾烤模內。
3. 蛋打散，加入兩小匙鹽（約6g）和適量白胡椒調味，倒入烤模。
4. 鋪滿焗烤用起司，進攝氏170度烤箱烤25-30分鐘。

【食驗室】醃小番茄乾＆醬烤一夜干

三月中，出國的前一天，來了一批美濃產的新鮮小番茄。

五台斤，我再怎麼愛吃也無法在一天內吃完的量，於是回到家以後，馬上把約莫三分之一的小番茄切成四瓣，全都丟進100度烤箱裡烤成番茄乾。

幾年前曾經寫過一篇醃漬番茄的做法，不過這次因為要出國三週，決定把番茄乾浸在橄欖油裡，所以臨時變通的做法也不太一樣。

此次烤番茄時並沒有撒鹽，單烤完成以後放涼備用。烤番茄的時候，在旁邊準備醃料，取三茶匙鹽醃續隨子，和兩茶匙綜合香草一起放入攪拌器，加入橄欖油至蓋過所有材料的程度，攪打成泥。

待番茄乾涼了以後，將番茄乾和打好的醃料放在大盆裡混合均勻，然後放入乾淨的玻璃罐（容量300ml的罐子可以裝半公斤小番茄烤出來的番茄乾），全部填入以後，倒入足量橄欖油，讓油淹過所以材料。蓋上瓶蓋以後再做真空處理，然後放到陰涼處。

今天中午開罐驗收成果，搭麵包吃，瞬間消失了半罐...晚上煮飯時又用一夜干做實驗。

這實驗從照片大概看不出所以然，因為真的很難照得很漂亮...

做法大概是這樣：一片一夜干解凍，用水沖洗，魚皮面在下，抹上用適量醃番茄乾、橄欖油和榛果打成的醬汁，進烤箱烤15-20分鐘。今晚純粹因為嫌單烤一夜干單調才突發奇想做醬汁，原本挖了兩大匙小番茄乾和醃漬的橄欖油打成醬汁，後來又順手拿了榛果丟進去，做出來就成了這個樣。

賣相不佳，不過外子讚不絕口就是了。