【食驗室】豌豆煨飯

這是一道我從搬到義大利就認識的菜，因為簡單，食材容易取得，常常自己動手做，不過，道地的做法卻一直到前幾週做資料蒐集的時候才看到。這一陣子剛好是豌豆產季，幾週前就跟農家訂了五公斤的豌豆莢，昨天一拿回家，今天早上就一邊撥豌豆，一邊按照傳統做法煮起豌豆煨飯。

我這裡所謂傳統與速成的差別，除了新鮮豌豆與冷凍豌豆以外，大概就在於高湯。以前大部分都是在超市買冷凍豌豆，一年四季都可以做豌豆煨飯，現在則是到了新鮮豌豆的季節，煮個幾次應景。這道菜在整個威內托地區都很普遍，除了威尼斯以外，是家庭常見菜餚。為什麼說威尼斯以外呢？這是因為傳統而言，威尼斯人只有在每年四月二十五日聖馬可春節吃豌豆煨飯，大體而言，威尼斯和周圍地區的飲食習慣其實有挺大的差別，感覺上還挺是個化外之境。

回到豌豆煨飯。為什麼說是煨飯而不是燉飯呢？這主要在於做法的差別，一般在煮燉飯的時候，米會經過翻炒的手續，高湯是一匙一匙舀進去的，而豌豆煨飯的煮法，則是一次倒足高湯，直接把米丟進高湯裡煮熟，而就煮出來的成果來說，煨飯的米粒比較熟，端上桌時還稍微有點溼度（還帶點湯汁），燉飯則比較彈牙也比較乾。

我試過很多種版本的食譜，一般豌豆的用量很大，我常笑說這是飯豌豆而不是豌豆飯，煮了這麼多年，我自己的煮法大概是這樣：

材料：兩人份

兩匙橄欖油、30公克奶油、小洋蔥一個、三至四支歐芹、50-75公克煙燻培根、250公克新鮮豌豆、撥剩的豌豆莢兩大把、燉飯米150公克、蔬菜高湯粉一大匙、水1.2公升、胡椒、鹽、兩大匙帕米森起士。

做法：

1. 深鍋裡放入水、高湯粉和洗乾淨的豆莢，大火煮開後轉中火續滾四十分鐘至一小時。之後，將豆莢撈起，放在篩子裡並用大匙壓出豆莢上的肉，去除剩餘纖維以後，把莢泥放回高湯裡。此時鍋裡剩下的高湯至少要有750ml。

2. 取稍微有點深度的平底不沾鍋，中火熱橄欖油和奶油，放入切細的洋蔥炒至燒轉金黃色的程度，然後加入培根丁和切細的歐芹，繼續拌炒到培根上的油脂幾乎消失的程度，然後加入豌豆拌炒兩至三分鐘以後，再加入兩大勺高湯煮五分鐘。

3. 倒入全部的高湯（約750ml），大火煮滾後後按個人喜好加入胡椒和鹽調味，然後再加入米，稍微攪拌以後轉中小火，續煮至米熟（約15-18分鐘，如果過程中高湯不足可加入滾水）。

4. 米熟時，鍋裡必須還帶點湯汁，大概有點到煮稀飯的程度，關火後拌入磨好的帕米森起士，攪拌均勻，便可趁熱上桌。

做法一的高湯比較搞剛，省麻煩時，其實是可以直接用蔬菜高湯來代替的。今天用了豆莢煮高湯，完全是想要試試所謂傳統做法出來會是怎樣的味道，結果當然是比速成法好吃很多，只是，光是弄個高湯就一個小時，平時大概沒那麼多閒時間處理吧...

羅馬行流水帳

（許個願～要再回羅馬吃冰！）

昨晚剛從羅馬回到家，短短兩天開車來回，確實很累人，也沒有多少時間可以閒逛，不過，這一趟本來就是陪開車，所以有沒有玩到我並不太介意，也沒有認真計畫要去哪裡玩耍，一方面，我對這個城市雖不討厭卻也說不上喜歡，所謂的古蹟名勝，大部分都在很久以前進去過了，再也提不起跟著大群觀光客排隊的念頭，有興趣的展覽又大多需要事前預約，所以這次只有在出發前突發奇想，稍微查了一下市區幾間比較有名的冰淇淋店，打算來去好好品嚐一番。

這次訂的民宿算是挺方便的地方，離羅馬特米尼車站不遠，走路到地鐵站（Cavour）只要五分鐘不到，而許願池、西班牙廣場等，其實都在半小時腳程以內，於是，待辦好入住手續，拿了鑰匙，用完午餐，就和其他人分道揚鑣，該工作的去工作，該吃冰的去吃冰～

鎖定的目標全部都在許願池和萬神殿一帶。許多部落客推薦在許願池旁邊那間人山人海的冰淇淋店，在很多年前就被我打了個大擦，不知道是我嘴刁還是怎樣，我真的覺得它不好吃，人這麼多不知道是不是因為地利之便，而且大部分都是觀光客在排隊（是說觀光客本來就多）...

我查了查當地人的推薦，許願池一帶有San Crispino（Via della Panetteria 42），按著地圖找到了這間藏在小巷子裡的冰淇淋店。說實在話，走進去時看到兩個印度人站在櫃台後有點傻眼，不過心想已經進來了，至少試試看，於是點了一球蜂蜜口味，還不錯，不過稍甜，不過沒有到讓我驚艷的程度，不至於專程為了它再摸過來。

吃完以後，我往萬神殿方向走去，沿路除了不小心看到Cow Parade的幾隻藝術牛以外，還在Valrhona順手買了一盒糖漬橘皮巧克力（因為天氣有點熱所以戰果一點都不輝煌），再順便經過Tazza d'Oro喝了杯咖啡，才摸到第二個目標Palma（Via della Maddalena 27），試了咖啡、提拉米蘇和紮巴翁蛋酒（zabaione）。這間吃起來的口感比前一間好，不過沒有用同一個口味來比較其實並不準確，完全自由心證～

短短三小時內吃掉兩小杯冰淇淋，等我走到第三個目標Giolitti（Via degli Uffici del Vicario 40）時早已吃不進去了，看了店外一堆老義坐著吃冰，其實有點後悔沒有先來這邊，不過沒關係，我還有第二天早上可以吃，於是便掉頭往回走，回民宿休息，準備迎接晚上的活動。

隔天早上，我拉著米奇繼續去喝咖啡吃冰淇淋，好笑的是，我們在Tazza d'Oro遇到的收銀人員竟然跟我們推薦San Crispino（讓我真的很懷疑是不是給印度人買下來了），所以我們來到了另一間離萬神殿不遠的分店，兩人分別試吃了三種口味，我的感覺比昨天好些，也許是因為口味的關係，不過吃完以後，我們還是決定繼續前往Giolitti，最後也發現這個決定是對了，Giolitti絕對是這次試過的四間冰淇淋店中最好吃的一間。

雖然這次沒有時間回到幾年前去過在梵諦岡附近的Old Bridge回味一下（現在好像叫Gelateria Mereu Gianluciano，地址是Viale dei Bastioni di Michelangelo 5），不過有吃到Giolitti還是很高興，下次再去羅馬一定會去品嚐別的口味！

【食驗室】開胃小番茄

幾天前找資料時看到一個糖漬小番茄的做法，看來挺好玩，只是我對甜番茄向來很有意見，沒打算嘗試。一時興起，在平日找食譜的網站上搜尋了起來，看看有沒有什麼新奇的小番茄食譜可以看，找到了一個耗時費工卻有趣的「澳大利亞風小番茄」。

一連幾天毫不間斷地趕稿，昨天早上起來心情欠佳，於是中午吃飽飯以後，便決定先試試怎麼用烤箱做風乾小番茄。

【食驗室】水果入菜 - 草莓燉飯

這一陣子是草莓產季，每週二總會從蔬果團購領個兩盒回家，不管是單吃、搭配甜酒、沾巴薩米克醋、或切好加蜂蜜或糖和檸檬汁，都好。

前幾天跟撲時，講到各種草莓食譜，記得很久以前米奇曾經煮過草莓燉飯，順口說說，沒想到這種煮法好像真沒多少人聽說過，於是，今天趁著家裡有新鮮草莓，趕緊做出來跟大家分享。

兩人份材料：

草莓150公克、中型洋蔥半個、白酒半杯或150毫升、奶油20公克、帕米森起士50公克、燉飯米150公克、蔬菜高湯750毫升、適量的鹽和胡椒。

做法：

1. 草莓切小丁，放一旁讓它出汁備用，然後把洋蔥切碎。

2. 鍋內放奶油，開中小火，待奶油融化後放入碎洋蔥，炒至洋蔥轉透明的程度，加入燉飯米，翻炒至米緣變透明，加入室溫的白酒拌勻，靜置火上待酒完全蒸發後，開始慢慢加入高湯。

3. 米煮到大約10分鐘或半熟的程度，加入草莓丁和碗裡的汁，拌炒均勻，繼續加高湯煮。

4. 米煮到九分熟時，加入磨碎的帕米森起士煮至米熟，放入指截大小的奶油，蓋上鍋蓋悶兩分鐘，便可上桌。

PS1. 用奶油沒有用橄欖油的原因，在於有些橄欖油的味道比較強，跟草莓不搭，用奶油的口感會比較滑順點。

PS2. 我也有看過在步驟四將鮮奶油和帕米森起士一起加入的，還有人會另外加一些香草如細香蔥（這個我還沒試過）。

【食驗室】節瓜起士燉飯

趁著家裡還有一鍋好高湯，中午又煮了燉飯。這次材料用的是義大利常見的節瓜，搭上之前去甜酒展時買到的好起士，煮出一鍋香噴噴的節瓜起士燉飯。

材料：

中型洋蔥半個、兩條節瓜、起士適量、高湯約700毫升、燉飯米150公克、白酒150毫升。

做法：
1.在鍋裡熱橄欖油，放入切碎的洋蔥，用中至小火炒至洋蔥開始轉透明的程度，再加入切絲的節瓜翻炒約十至十五分鐘。
2.放入米翻炒至稍乾、米緣呈半透明狀時，加入室溫的白酒*，待白酒完全蒸發以後，開始加入高湯。
3.待米煮到八分熟時加入磨碎的起士，繼續煮到米熟。
4.離火前拌入指節大小的奶油，蓋上鍋蓋悶兩至三分鐘，便可上桌。

搭配節瓜的起士有很多種選擇，目前我試過brie、caciotta、帕米森和crescenza都還不錯，不過節瓜是很好搭配的食材，我想這個起士清單應該會繼續增加。