June 27, 2010

【旅遊經】訪聖丹尼耶勒(上)

6月26日,頂著氣溫不太高又有點雲的好天氣,我們往東邊弗留利地區的聖丹尼耶勒(San Daniele)前去。從維琴察開車到聖丹尼耶勒大約要兩個半小時,會願意當天來回這麼跑一趟,當然是有特殊原因,為了到當地的年度大事生火腿節(Aria di Festa)好奇一番。

聖丹尼耶勒是個小城,面積不到三十五平方公里,位於海拔兩百五十公尺的小山丘上,因為位於山風海風交會的地區,形成了特殊的條件,成為世界上最知名的生火腿產地。聖丹尼耶勒生火腿是受到產品地理標誌(IGP)保護的當地特產,受到這種產地認證的生火腿,除了豬隻在飼養條件和來源地都有規範以外,在製作程序和地理範圍也有嚴格的規定,只有符合所有規定的生火腿,才能獲得認證標誌。

抵達聖丹尼耶勒,恰巧是午餐時間,我們找了個鄰近市區的停車場把車停好,便步行進入市區湊熱鬧去。天氣大好的週六中午,市區的遊客儘管不如預期,主辦單位仍安排了整日活動,廣場上的樂團演出把氣氛炒得熱鬧非凡。我們在廣場旁的小街找了一間安靜的小餐廳,坐下來享受我們當日的第一盤生火腿,熟成十八個月、來自科拉達奇公司(Coradazzi)的手工生火腿。
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午餐後,我們便開始在市區內到處閒逛。小城各處都安置了各種攤位,除了賣生火腿以外,還有樂透、當地特產、手工藝、以及各地美食。我們在樂透攤花了一歐元小試身手,結果抽到安慰獎黑胡椒一瓶,算是有賺到。
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走著走著,來到了視野極佳的小廣場,往前一看,原本打算下午再去的品酒區就近在眼前,這個攤位比較有趣的地方,是選了十來支弗留利地區的弗留蘭諾白酒(Friulano)供人購買品嚐,一杯酒加上一大盤包括機器切和手切的生火腿只要八歐,於是,每人又吃了一大盤生火腿下肚,我想在短短兩小時以內,我大概已經把這個夏天的生火腿份量給吃完了。
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以前就知道,如果工夫好,手工切的生火腿比機器切的好吃太多,不過一直沒有機會比較。看著一旁努力切火腿的師傅,我才真的意會到手工切一盤生火腿到底要切多久,當然,手工切出來的沒有機器薄,不過也許因為肉片比較厚一點的關係,滋味濃郁,也比較有嚼勁。當地人在吃聖丹尼耶勒生火腿時會搭上弗留蘭諾白酒(弗留利一直是著名的白酒產區),兩者互相襯托,特別口齒留香。
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吃完當天的第二盤生火腿,我們開始往活動的主要廣場前去,參加第一場蒙塔西奧起士(Montasio)製作示範。我們到的時候已經開始了將近二十分鐘,所以錯過了師傅解釋凝乳酵素的部份,已經到了將牛奶加溫續煮的步驟。這是我第一次現場看人做起士,剛放入模型將水分擠出以後,看來好像豆腐,而師傅在起士成形以後還溫溫的時候,就將它切了給現場觀眾品嚐,尚未熟成的蒙塔西奧起士,吃起來像比較紮實的瑞科塔(Ricotta),整個經驗非常地有趣。
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接下來,我們就在廣場周圍試吃各種弗留利地區生產的無花果加工品、格拉帕、橄欖油、葡萄酒等等。這一帶的橄欖油出乎意料地好吃,聞起來比我平常吃慣了來自普里亞的橄欖油更有果香,也比較辛辣。至於葡萄酒,我們挑了兩支拉曼多羅(Ramandolo)品嚐,一支是傳統的拉曼多羅,另一支是用拉曼多羅製成的甜酒。比較之後,我們最後買了幾瓶橄欖油和兩支傳統拉曼多羅,算是當天的戰利品。
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在預約的品嚐會結束以後,我們便往停車場移動,打算去參觀製作生火腿的工廠。我們才從酒商那邊把剛買的酒領走,走了沒幾公尺,紙箱底部無預警地打開,裝在裡面的兩瓶酒和一瓶橄欖油全摔到地上,其中一瓶酒應聲而破...酒商看了看,覺得是之前的同事折紙箱的方式錯了,趕緊賠了一瓶給我們,只不過,等到我們快走到停車場的時候,紙箱又以同樣的方式打開,這次破掉的不只是酒,還有橄欖油...米奇拿著破瓶子回去找酒商,他很無奈地又賠了一瓶給我們(因為他之前有保證沒問題結果又出事),還送了一瓶之前試喝的甜酒表示歉意(這瓶價格貴很多),算是賠我們的橄欖油...摔掉了兩瓶酒和一瓶橄欖油,算是當日的小遺憾。

June 02, 2010

【食驗室】豌豆煨飯

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這是一道我從搬到義大利就認識的菜,因為簡單,食材容易取得,常常自己動手做,不過,道地的做法卻一直到前幾週做資料蒐集的時候才看到。這一陣子剛好是豌豆產季,幾週前就跟農家訂了五公斤的豌豆莢,昨天一拿回家,今天早上就一邊撥豌豆,一邊按照傳統做法煮起豌豆煨飯。

我這裡所謂傳統與速成的差別,除了新鮮豌豆與冷凍豌豆以外,大概就在於高湯。以前大部分都是在超市買冷凍豌豆,一年四季都可以做豌豆煨飯,現在則是到了新鮮豌豆的季節,煮個幾次應景。這道菜在整個威內托地區都很普遍,除了威尼斯以外,是家庭常見菜餚。為什麼說威尼斯以外呢?這是因為傳統而言,威尼斯人只有在每年四月二十五日聖馬可春節吃豌豆煨飯,大體而言,威尼斯和周圍地區的飲食習慣其實有挺大的差別,感覺上還挺是個化外之境。

回到豌豆煨飯。為什麼說是煨飯而不是燉飯呢?這主要在於做法的差別,一般在煮燉飯的時候,米會經過翻炒的手續,高湯是一匙一匙舀進去的,而豌豆煨飯的煮法,則是一次倒足高湯,直接把米丟進高湯裡煮熟,而就煮出來的成果來說,煨飯的米粒比較熟,端上桌時還稍微有點溼度(還帶點湯汁),燉飯則比較彈牙也比較乾。

我試過很多種版本的食譜,一般豌豆的用量很大,我常笑說這是飯豌豆而不是豌豆飯,煮了這麼多年,我自己的煮法大概是這樣:

材料:兩人份
兩匙橄欖油、30公克奶油、小洋蔥一個、三至四支歐芹、50-75公克煙燻培根、250公克新鮮豌豆、撥剩的豌豆莢兩大把、燉飯米150公克、蔬菜高湯粉一大匙、水1.2公升、胡椒、鹽、兩大匙帕米森起士。

做法:
1. 深鍋裡放入水、高湯粉和洗乾淨的豆莢,大火煮開後轉中火續滾四十分鐘至一小時。之後,將豆莢撈起,放在篩子裡並用大匙壓出豆莢上的肉,去除剩餘纖維以後,把莢泥放回高湯裡。此時鍋裡剩下的高湯至少要有750ml。
2. 取稍微有點深度的平底不沾鍋,中火熱橄欖油和奶油,放入切細的洋蔥炒至燒轉金黃色的程度,然後加入培根丁和切細的歐芹,繼續拌炒到培根上的油脂幾乎消失的程度,然後加入豌豆拌炒兩至三分鐘以後,再加入兩大勺高湯煮五分鐘。
3. 倒入全部的高湯(約750ml),大火煮滾後後按個人喜好加入胡椒和鹽調味,然後再加入米,稍微攪拌以後轉中小火,續煮至米熟(約15-18分鐘,如果過程中高湯不足可加入滾水)。
4. 米熟時,鍋裡必須還帶點湯汁,大概有點到煮稀飯的程度,關火後拌入磨好的帕米森起士,攪拌均勻,便可趁熱上桌。

做法一的高湯比較搞剛,省麻煩時,其實是可以直接用蔬菜高湯來代替的。今天用了豆莢煮高湯,完全是想要試試所謂傳統做法出來會是怎樣的味道,結果當然是比速成法好吃很多,只是,光是弄個高湯就一個小時,平時大概沒那麼多閒時間處理吧...