October 19, 2016

【食驗室】義式屠夫牛尾(la coda alla vaccinara )


印象中沒吃過牛尾,以前好像也沒在肉販那兒看到過,所以這食材我還真沒碰過。前陣子在美福買肉,努力湊免運時看到牛尾,隨口問了一下家裡那口子吃不吃,竟然說挺愛(是說結婚十五年我竟然不知道也挺詭異的...出門吃飯時也沒看他點過),於是放了一盒進購物車,現在天氣慢慢轉涼,可以開始做燉菜了。

順手在網路上搜尋食譜,第一個看入眼的就是這道義式屠夫牛尾(la coda alla vaccinara)。由於食譜裡出現了可可粉、葡萄乾和松子,讓我非常好奇,決定拿它來小試身手。

開始動手以後,才發現欠了材料,所以下面是我按照手上有的材料調整出來的結果。

兩人份材料
500g牛尾
半個洋蔥
2杯胡蘿蔔丁
1把西洋芹丁
2瓣大蒜
2粒丁香
1杯白酒
5個整顆去皮番茄(切碎後約1 1/2杯)
1杯蔬菜高湯
食鹽
胡椒
鴨油*
1/2杯葡萄乾
1/4杯松子
1小匙可可粉 

做法

  1. 牛尾先跑活水,取出瀝乾後以紙巾拍乾備用。
  2. 蔬菜全部切成末。
  3. 鍋內放入油脂,油熱後下牛尾,以中火將牛尾煎到上色,然後把切好的蔬菜末放進去,炒到出水轉小火慢慢煮到水份揮發。
  4. 下鹽和胡椒,加入白酒,蓋上鍋蓋繼續以小火烹煮20分鐘。
  5. 接下來,加入蕃茄肉拌勻,然後繼續以小火烹煮2-3小時。鍋內的液體量應該要保持在快把牛尾淹過去的程度,如果烹煮期間水份被煮乾,可以加入少許蔬菜高湯。
  6. 在完成烹煮的前30分鐘,從鍋內舀出約 1/4杯液體,與可可粉拌勻。葡萄乾用熱水泡開。
  7. 在關火前15分鐘,加入調好的可可醬、泡開的葡萄乾與松子一起熬煮。(原食譜有另一項材料,是燙過的西洋芹絲,也是在此時加入。)

原食譜用豬油丁或豬頰肉,一般用培根也可以。我這次用鴨油,完全是因為前一晚剛好煎了鴨胸肉,手上剛好有榨出來的鴨油。如果用培根,則必須將油榨出來以後才下牛尾。

這道牛尾端上桌,讓外子讚不絕口。這湯汁無敵下飯,平常飯吃不過一碗的我,竟吃了將近兩碗!羅馬人會把這醬汁拿來拌麵,果然是有它的道理。當天唯一覺得可惜的是,牛尾本身的肉不多,吃完不太過癮,如果下次再煮這道菜,我應該會放個牛腩或牛頰肉一起燉一燉。

October 17, 2016

【食驗室】義式水煮魚佐細扁麵




義式水煮魚是一道傳統拿坡里菜餚。這道菜的義大利文名稱很有趣,叫做「acqua pazza」,直譯為「瘋狂的水」,主要指一種將魚肉和油、大蒜與番茄一起熬煮,並在最後撒上香芹的烹飪手法,使用的魚種通常為鱸魚或鯛魚。它原本是很樸實的漁夫菜餚,原本其實是使用漁夫賣不出去的魚獲和碎屑,搭配最簡單的材料烹製而成,到後來才慢慢開始使用昂貴的魚種。

菜名的起源,來自於最早時這道菜是以海水混合少許白酒烹調而成。在十七世紀末,義大利的鹽業控制在政府手中,而且課徵的稅非常高,一般階級買不起,因此拿坡里一帶的食館開始將海水用於烹飪,讓食物能有適當的鹹度。另外一個說法表示,因為當地方言用「fa asci' pazz」表達食物太鹹,菜名也有可能源於此,「acqua pazza」代表「鹹味」的意思。

一般人通常會將這道菜做成所謂的主菜,不過搭配麵食的做法也挺常見的。這次因為是吃午餐,所以決定煮麵,倒是沒想到做出來的味道比當成主菜還讓我驚豔,也讓外子讚不絕口。不過因為使用的是魚片,就沒有像一般比較搞剛的做法製作魚高湯,而是直接使用現成的蔬菜高湯粉來完成。

兩人份材料:
番茄 300g
洋蔥 1/2個
大蒜 2瓣
鱸魚 1片
香芹 少許
七味粉 少許
白酒 1/4杯
高湯 2杯
細扁麵 200g
適量橄欖油

  1. 大蒜拍扁,洋蔥切末,番茄切半,鱸魚切塊。
  2. 大蒜放入平底鍋內以橄欖油爆香後取出,加入切末的洋蔥,待洋蔥變透明以後下番茄,加入適量七味粉,中小火煮到番茄萎掉,便可下魚塊,倒入白酒,加上胡椒,烹煮到白酒揮發以後加入1杯熱騰騰的蔬菜高湯。
  3. 算好時間,在魚塊下鍋的時候下麵。將麵煮到半熟,便把麵撈出來放入平底鍋內,再倒入1杯高湯,繼續煮到麵彈牙即可。




October 06, 2016

【食驗室】鴨肉醬佐義式粗麵



Bigoli con l'anatra是威內托地區的名菜。還住在義大利的時候很少自己動手,大多是出門吃飯時才會點,這會兒回到台灣,想吃得自己動手,還好用台灣的鴨肉做起來不差,搭配現做的新鮮麵條,總讓人回想起義大利的美好。

這道菜是秋冬時節才會出現的菜餚,以前曾在專門研究老食譜的餐廳裡吃過用雜碎做出來的版本,很新鮮但沒有太喜歡,所以自己動手時只會用鴨肉。

兩人份鴨肉醬材料:
鴨胸肉一塊(可按個人喜好加入雜碎)
一片月桂葉(可按個人喜好加入迷迭香、鼠尾草與百里香等)
一瓣大蒜
一個洋蔥
一條中型胡蘿蔔
一根西洋芹
一大匙麵粉
一杯白酒
食鹽與胡椒
適量蔬菜高湯

鴨肉醬做法
  1. 將鴨胸肉的皮和肉分開,分別切成小丁。洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹與大蒜切末。
  2. 鴨皮放入鍋內,以小火慢慢榨油。待鴨油差不多完全榨出來以後,把鍋內皮渣撈掉,依序下洋蔥、胡蘿蔔與西洋芹、蒜末炒香,然後下鴨肉翻炒上色,再撒上麵粉翻炒一兩分鐘。
  3. 在鍋內倒入白酒,待白酒收到剩下原本的一半時,加入約半公升熱騰騰的蔬菜高湯,加入月桂葉與其他自行選用的香草,以食鹽和胡椒調味,小火熬煮約一小時。(可按狀況斟酌增加高湯用量)

拌麵時可撒上磨碎的帕瑪森起司。
搭配的麵是用bigolare做出來的bigoli,可參考這篇文章,想搭配手工麵的可以自己做pici(連結在此),不然就是搭配吸管麵或直麵。
佐餐酒可選用酒體輕盈的紅酒,我們在家一般搭配Cabernet Sauvignon。