October 19, 2016

【食驗室】義式屠夫牛尾(la coda alla vaccinara )


印象中沒吃過牛尾,以前好像也沒在肉販那兒看到過,所以這食材我還真沒碰過。前陣子在美福買肉,努力湊免運時看到牛尾,隨口問了一下家裡那口子吃不吃,竟然說挺愛(是說結婚十五年我竟然不知道也挺詭異的...出門吃飯時也沒看他點過),於是放了一盒進購物車,現在天氣慢慢轉涼,可以開始做燉菜了。

順手在網路上搜尋食譜,第一個看入眼的就是這道義式屠夫牛尾(la coda alla vaccinara)。由於食譜裡出現了可可粉、葡萄乾和松子,讓我非常好奇,決定拿它來小試身手。

開始動手以後,才發現欠了材料,所以下面是我按照手上有的材料調整出來的結果。

兩人份材料
500g牛尾
半個洋蔥
2杯胡蘿蔔丁
1把西洋芹丁
2瓣大蒜
2粒丁香
1杯白酒
5個整顆去皮番茄(切碎後約1 1/2杯)
1杯蔬菜高湯
食鹽
胡椒
鴨油*
1/2杯葡萄乾
1/4杯松子
1小匙可可粉 

做法

  1. 牛尾先跑活水,取出瀝乾後以紙巾拍乾備用。
  2. 蔬菜全部切成末。
  3. 鍋內放入油脂,油熱後下牛尾,以中火將牛尾煎到上色,然後把切好的蔬菜末放進去,炒到出水轉小火慢慢煮到水份揮發。
  4. 下鹽和胡椒,加入白酒,蓋上鍋蓋繼續以小火烹煮20分鐘。
  5. 接下來,加入蕃茄肉拌勻,然後繼續以小火烹煮2-3小時。鍋內的液體量應該要保持在快把牛尾淹過去的程度,如果烹煮期間水份被煮乾,可以加入少許蔬菜高湯。
  6. 在完成烹煮的前30分鐘,從鍋內舀出約 1/4杯液體,與可可粉拌勻。葡萄乾用熱水泡開。
  7. 在關火前15分鐘,加入調好的可可醬、泡開的葡萄乾與松子一起熬煮。(原食譜有另一項材料,是燙過的西洋芹絲,也是在此時加入。)

原食譜用豬油丁或豬頰肉,一般用培根也可以。我這次用鴨油,完全是因為前一晚剛好煎了鴨胸肉,手上剛好有榨出來的鴨油。如果用培根,則必須將油榨出來以後才下牛尾。

這道牛尾端上桌,讓外子讚不絕口。這湯汁無敵下飯,平常飯吃不過一碗的我,竟吃了將近兩碗!羅馬人會把這醬汁拿來拌麵,果然是有它的道理。當天唯一覺得可惜的是,牛尾本身的肉不多,吃完不太過癮,如果下次再煮這道菜,我應該會放個牛腩或牛頰肉一起燉一燉。

October 17, 2016

【食驗室】義式水煮魚佐細扁麵




義式水煮魚是一道傳統拿坡里菜餚。這道菜的義大利文名稱很有趣,叫做「acqua pazza」,直譯為「瘋狂的水」,主要指一種將魚肉和油、大蒜與番茄一起熬煮,並在最後撒上香芹的烹飪手法,使用的魚種通常為鱸魚或鯛魚。它原本是很樸實的漁夫菜餚,原本其實是使用漁夫賣不出去的魚獲和碎屑,搭配最簡單的材料烹製而成,到後來才慢慢開始使用昂貴的魚種。

菜名的起源,來自於最早時這道菜是以海水混合少許白酒烹調而成。在十七世紀末,義大利的鹽業控制在政府手中,而且課徵的稅非常高,一般階級買不起,因此拿坡里一帶的食館開始將海水用於烹飪,讓食物能有適當的鹹度。另外一個說法表示,因為當地方言用「fa asci' pazz」表達食物太鹹,菜名也有可能源於此,「acqua pazza」代表「鹹味」的意思。

一般人通常會將這道菜做成所謂的主菜,不過搭配麵食的做法也挺常見的。這次因為是吃午餐,所以決定煮麵,倒是沒想到做出來的味道比當成主菜還讓我驚豔,也讓外子讚不絕口。不過因為使用的是魚片,就沒有像一般比較搞剛的做法製作魚高湯,而是直接使用現成的蔬菜高湯粉來完成。

兩人份材料:
番茄 300g
洋蔥 1/2個
大蒜 2瓣
鱸魚 1片
香芹 少許
七味粉 少許
白酒 1/4杯
高湯 2杯
細扁麵 200g
適量橄欖油

  1. 大蒜拍扁,洋蔥切末,番茄切半,鱸魚切塊。
  2. 大蒜放入平底鍋內以橄欖油爆香後取出,加入切末的洋蔥,待洋蔥變透明以後下番茄,加入適量七味粉,中小火煮到番茄萎掉,便可下魚塊,倒入白酒,加上胡椒,烹煮到白酒揮發以後加入1杯熱騰騰的蔬菜高湯。
  3. 算好時間,在魚塊下鍋的時候下麵。將麵煮到半熟,便把麵撈出來放入平底鍋內,再倒入1杯高湯,繼續煮到麵彈牙即可。




October 06, 2016

【食驗室】鴨肉醬佐義式粗麵



Bigoli con l'anatra是威內托地區的名菜。還住在義大利的時候很少自己動手,大多是出門吃飯時才會點,這會兒回到台灣,想吃得自己動手,還好用台灣的鴨肉做起來不差,搭配現做的新鮮麵條,總讓人回想起義大利的美好。

這道菜是秋冬時節才會出現的菜餚,以前曾在專門研究老食譜的餐廳裡吃過用雜碎做出來的版本,很新鮮但沒有太喜歡,所以自己動手時只會用鴨肉。

兩人份鴨肉醬材料:
鴨胸肉一塊(可按個人喜好加入雜碎)
一片月桂葉(可按個人喜好加入迷迭香、鼠尾草與百里香等)
一瓣大蒜
一個洋蔥
一條中型胡蘿蔔
一根西洋芹
一大匙麵粉
一杯白酒
食鹽與胡椒
適量蔬菜高湯

鴨肉醬做法
  1. 將鴨胸肉的皮和肉分開,分別切成小丁。洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹與大蒜切末。
  2. 鴨皮放入鍋內,以小火慢慢榨油。待鴨油差不多完全榨出來以後,把鍋內皮渣撈掉,依序下洋蔥、胡蘿蔔與西洋芹、蒜末炒香,然後下鴨肉翻炒上色,再撒上麵粉翻炒一兩分鐘。
  3. 在鍋內倒入白酒,待白酒收到剩下原本的一半時,加入約半公升熱騰騰的蔬菜高湯,加入月桂葉與其他自行選用的香草,以食鹽和胡椒調味,小火熬煮約一小時。(可按狀況斟酌增加高湯用量)

拌麵時可撒上磨碎的帕瑪森起司。
搭配的麵是用bigolare做出來的bigoli,可參考這篇文章,想搭配手工麵的可以自己做pici(連結在此),不然就是搭配吸管麵或直麵。
佐餐酒可選用酒體輕盈的紅酒,我們在家一般搭配Cabernet Sauvignon。


May 23, 2016

【食驗室】西西里燉茄子


這其實是前幾天的清冰箱菜,本來沒打算做記錄,不過有人說這次是「fra i più buoni」(among the best),雖然煮到後來其實不知道自己到底在按照哪一則食譜,還是決定把這次的「意外」記下來。

這次使用的材料:
2根茄子、1根西洋芹、1個小洋蔥、1個黃甜椒、150公克小番茄、1/8杯葡萄乾、1/4杯橄欖、2小匙鹽醃續隨子、1瓣大蒜、2條鯷魚、1大匙砂糖、蘋果醋、橄欖油。(跟新書原食譜的差異在於日曬番茄、紅洋蔥、紅甜椒、紅酒醋和松子)

做法:

  1. 茄子、西洋芹、小洋蔥、黃甜椒切小丁,小番茄切半,大蒜切末,鯷魚剁碎,橄欖切半。用蘋果醋浸泡葡萄乾20分鐘後取出瀝乾,續隨子泡水20分鐘後取出瀝乾。茄子切丁後用鹽醃30分鐘,再擠乾備用。
  2. 大量橄欖油放入炒鍋裡以中小火加熱,油熱後放入西洋芹煎炒5分鐘,上色後撈出瀝乾,平鋪放涼。接下來放入洋蔥炒5分鐘,上色後撈出瀝乾,平鋪放涼。將擠乾的茄子放入鍋中,一樣煎炒5分鐘,上色後撈出瀝乾。最後炒甜椒3分鐘,炒軟後撈出瀝乾。
  3. 在鍋內放入大蒜,炒香後鍋子離火,放入鯷魚末拌勻,然後放回爐子上加熱,馬上放入小番茄,慢慢熬煮約10分鐘。
  4. 將所有材料放入鍋內,加入砂糖和1大匙泡葡萄乾的蘋果醋,小火熬煮約10分鐘即可。

話說很久以前寫過一篇西西里醋溜雜蔬,其實很多年來做西西里燉茄子(caponata)差不多都是按照那樣的作法。上面的做法其實是因為前幾天手上正在翻譯的食譜書出現了同一道菜,做法跟之前看過的幾個版本有點差異,引起了我的好奇心,想到冰箱裡還有兩根茄子得要用掉,沒有多想,馬上決定動手。

結果煮到一半,發現少了一樣材料(日曬番茄)...然後過程中又很習慣性地按照原本的食譜來操作,又忘了一樣材料(松子),最後就成了這個模樣。

May 15, 2016

【食驗室】自製醃菜

〔之一〕做米飯沙拉用的綜合醃蔬菜




還住在義大利的時候,夏天常常吃米飯沙拉。那是一道懶人菜,只要把罐頭開一開,醃菜切小塊,加個火腿和莫札瑞拉起司,跟煮好放涼的米飯拌一拌,加個蛋黃醬就成了。更懶一點,超市甚至有現成的綜合醃菜(叫condiriso,顧名思義,替米飯調味用的罐頭),打開倒進白米飯裡拌一拌就好。
回到台灣,即將進入第四個夏天,其實從去年就開始有些想念這道方便菜,前陣子買了傑納羅阿杯的食譜書裡恰好有類似的東西(沒仔細看內容,印象中是做了留到冬天吃的醃菜),於是把材料買齊,昨天終於動手。

這東西做起來還挺麻煩,幾乎每種材料都要分開來煮(跟西西里燉茄子一樣),我用了四季豆、花椰菜、胡蘿蔔、西洋芹、紅甜椒、洋蔥和橄欖,這樣子也搞掉將近三個小時。不過經過這次實驗,下次應該可以放更多材料進去了(我想冷凍豌豆、鴻禧菇、續隨子、茄子、櫛瓜等應該都可以)。

〔之二〕公公的味道之醃茄子


前幾天做了醃茄子。認識我的朋友都知道我不吃茄子,所以這東西其實是為我老公做的。四月中剛從義大利探親回到台灣,前幾天買菜時看到茄子,想到他在義大利小姑家吃到醃茄子時眉開眼笑的樣子,決定自己動手。

這東西以前常在家裡出現,因為來自普利亞地區的公婆經常自己動手做醃菜,來我家的朋友幾乎都有吃到過,往往也都大受好評。曾有朋友要我跟我公公問過做法,還好那時做了筆記,今天才有辦法自己把它變出來。

第一次動手,不敢做太多,只用了一公斤的茄子,沒想到過程也是夠折騰人。做出來就只有兩瓶,這會兒更是懷念起公婆在世時經常吃到的好味道了。


May 02, 2016

【食驗室】續隨子烤甜椒


今天剛好翻到一句話:「義式料理的偉大之處,在於它簡單樸實的特質。」這一道續隨子烤甜椒,恰好驗證了這個道理。

第一次吃到這道菜,是幾年前去西西里玩耍的時候,在卡塔尼亞的一間餐廳裡。那次用餐其實是非常可怕的經驗,餐廳是從巴勒摩趕來會面的義籍友人的叔叔介紹的吃到飽餐廳。記得我們就定位以後,侍者只問了我們要哪個價錢的菜單(有每人19歐與29歐的選擇),肚子沒有很餓的我們,決定選擇比較便宜的菜單,過沒多久,就看到一盤盤菜開始端上來,菜餚沒多久就淹沒了一張四人座的方桌,多到我們只得把後面的菜擺在椅子上。記得那天數了超過十五道菜,吃到差點沒吐出來,四個人喝掉兩瓶兩公升裝的可口可樂,還繼續飽到隔天晚上。有趣的是,那天到底吃了什麼,我其實不太記得,卻對這道續隨子烤甜椒印象深刻,也許因為那個當下,對於這道簡單樸實的菜餚能有如此甜美的口感大為驚豔的緣故。

無論是續隨子或甜椒,都盛產於西西里一帶(其中來自薩林納島與潘泰萊里亞島產的續隨子尤其有名),在西西里菜餚中,是非常常見的食材。這道菜的做法非常簡單,配肉配海鮮都可以。若要讓菜餚的滋味多一點層次,也可以按個人喜好加入鯷魚或橄欖這些常見於西西里菜餚的食材。

材料(兩人份配菜)

  • 1個黃甜椒、1個紅甜椒
  • 1/2小匙食鹽
  • 1瓣大蒜
  • 50毫升橄欖油
  • 2小匙鹽醃續隨子
  • 幾片甜羅勒
  • 2大匙麵包屑


做法

  1. 烤箱預熱到攝氏180度。
  2. 甜椒去籽,切成細絲後放入一只大碗內,加入食鹽拌勻。
  3. 大蒜切末後加入橄欖油裡,然後將蒜香橄欖油加入大碗內與甜椒拌勻。
  4. 將鹽醃續隨子放入清水中浸泡。
  5. 將拌好的甜椒放入淺烤盤內,放入烤箱內烘烤30分鐘。
  6. 經過30分鐘以後,取出烤盤,將瀝乾的續隨子加進去拌勻,再將烤盤放回烤箱中繼續烘烤5分鐘。
  7. 取出烤盤,將甜羅勒撕碎以後放上去,翻拌均勻以後撒上麵包屑,再次放入烤箱中,烤到麵包屑上色即可。出爐後靜置幾分鐘再端上桌。