October 19, 2016

【食驗室】義式屠夫牛尾(la coda alla vaccinara )


印象中沒吃過牛尾,以前好像也沒在肉販那兒看到過,所以這食材我還真沒碰過。前陣子在美福買肉,努力湊免運時看到牛尾,隨口問了一下家裡那口子吃不吃,竟然說挺愛(是說結婚十五年我竟然不知道也挺詭異的...出門吃飯時也沒看他點過),於是放了一盒進購物車,現在天氣慢慢轉涼,可以開始做燉菜了。

順手在網路上搜尋食譜,第一個看入眼的就是這道義式屠夫牛尾(la coda alla vaccinara)。由於食譜裡出現了可可粉、葡萄乾和松子,讓我非常好奇,決定拿它來小試身手。

開始動手以後,才發現欠了材料,所以下面是我按照手上有的材料調整出來的結果。

兩人份材料
500g牛尾
半個洋蔥
2杯胡蘿蔔丁
1把西洋芹丁
2瓣大蒜
2粒丁香
1杯白酒
5個整顆去皮番茄(切碎後約1 1/2杯)
1杯蔬菜高湯
食鹽
胡椒
鴨油*
1/2杯葡萄乾
1/4杯松子
1小匙可可粉 

做法

  1. 牛尾先跑活水,取出瀝乾後以紙巾拍乾備用。
  2. 蔬菜全部切成末。
  3. 鍋內放入油脂,油熱後下牛尾,以中火將牛尾煎到上色,然後把切好的蔬菜末放進去,炒到出水轉小火慢慢煮到水份揮發。
  4. 下鹽和胡椒,加入白酒,蓋上鍋蓋繼續以小火烹煮20分鐘。
  5. 接下來,加入蕃茄肉拌勻,然後繼續以小火烹煮2-3小時。鍋內的液體量應該要保持在快把牛尾淹過去的程度,如果烹煮期間水份被煮乾,可以加入少許蔬菜高湯。
  6. 在完成烹煮的前30分鐘,從鍋內舀出約 1/4杯液體,與可可粉拌勻。葡萄乾用熱水泡開。
  7. 在關火前15分鐘,加入調好的可可醬、泡開的葡萄乾與松子一起熬煮。(原食譜有另一項材料,是燙過的西洋芹絲,也是在此時加入。)

原食譜用豬油丁或豬頰肉,一般用培根也可以。我這次用鴨油,完全是因為前一晚剛好煎了鴨胸肉,手上剛好有榨出來的鴨油。如果用培根,則必須將油榨出來以後才下牛尾。

這道牛尾端上桌,讓外子讚不絕口。這湯汁無敵下飯,平常飯吃不過一碗的我,竟吃了將近兩碗!羅馬人會把這醬汁拿來拌麵,果然是有它的道理。當天唯一覺得可惜的是,牛尾本身的肉不多,吃完不太過癮,如果下次再煮這道菜,我應該會放個牛腩或牛頰肉一起燉一燉。

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