【食驗室】簡易海鮮燉飯

過去兩個月來，莫名其妙地不停看到各種西班牙海鮮鍋飯和海鮮燉飯的照片，搞得我嘴很饞。幾次想要在超市海鮮櫃買料回家煮，看到混好的綜合海鮮卻食慾全消，單買又很難抓份量，所以一直沒有動手。上週末去超市採買，偶然走過很久沒晃過去的冷凍食品櫃，看到了冷凍的綜合海鮮，心一橫，拿了一盒放籃子裡，打算找時間解饞。

【食驗室】剩下的燉飯怎麼辦？

幾天前朋友講到想煮燉飯卻不好拿捏一個人的份量，讓我想到了幾個義大利人處理剩餘燉飯的做法，在這邊跟大家分享一下。

【食驗室】藍起士梨子燉飯

今天的目標，是要把冰箱裡的藍起士用完。翻了翻冰箱，找到幾根韭蔥和前幾天買的梨子，想到梨子和起士的搭配向來不差，於是決定用這些材料來做燉飯。

【食驗室】藍起士南瓜燉飯

今天繼續努力解決剩下的南瓜，決定來煮燉飯。單純用南瓜煮膩了，想到之前用南瓜和藍起士搭配做麵醬挺好吃，同樣的搭配應該也可以用在燉飯上。

【食驗室】水果入菜 - 草莓燉飯

這一陣子是草莓產季，每週二總會從蔬果團購領個兩盒回家，不管是單吃、搭配甜酒、沾巴薩米克醋、或切好加蜂蜜或糖和檸檬汁，都好。

前幾天跟撲時，講到各種草莓食譜，記得很久以前米奇曾經煮過草莓燉飯，順口說說，沒想到這種煮法好像真沒多少人聽說過，於是，今天趁著家裡有新鮮草莓，趕緊做出來跟大家分享。

兩人份材料：

草莓150公克、中型洋蔥半個、白酒半杯或150毫升、奶油20公克、帕米森起士50公克、燉飯米150公克、蔬菜高湯750毫升、適量的鹽和胡椒。

做法：

1. 草莓切小丁，放一旁讓它出汁備用，然後把洋蔥切碎。

2. 鍋內放奶油，開中小火，待奶油融化後放入碎洋蔥，炒至洋蔥轉透明的程度，加入燉飯米，翻炒至米緣變透明，加入室溫的白酒拌勻，靜置火上待酒完全蒸發後，開始慢慢加入高湯。

3. 米煮到大約10分鐘或半熟的程度，加入草莓丁和碗裡的汁，拌炒均勻，繼續加高湯煮。

4. 米煮到九分熟時，加入磨碎的帕米森起士煮至米熟，放入指截大小的奶油，蓋上鍋蓋悶兩分鐘，便可上桌。

PS1. 用奶油沒有用橄欖油的原因，在於有些橄欖油的味道比較強，跟草莓不搭，用奶油的口感會比較滑順點。

PS2. 我也有看過在步驟四將鮮奶油和帕米森起士一起加入的，還有人會另外加一些香草如細香蔥（這個我還沒試過）。

【食驗室】節瓜起士燉飯

趁著家裡還有一鍋好高湯，中午又煮了燉飯。這次材料用的是義大利常見的節瓜，搭上之前去甜酒展時買到的好起士，煮出一鍋香噴噴的節瓜起士燉飯。

材料：

中型洋蔥半個、兩條節瓜、起士適量、高湯約700毫升、燉飯米150公克、白酒150毫升。

做法：
1.在鍋裡熱橄欖油，放入切碎的洋蔥，用中至小火炒至洋蔥開始轉透明的程度，再加入切絲的節瓜翻炒約十至十五分鐘。
2.放入米翻炒至稍乾、米緣呈半透明狀時，加入室溫的白酒*，待白酒完全蒸發以後，開始加入高湯。
3.待米煮到八分熟時加入磨碎的起士，繼續煮到米熟。
4.離火前拌入指節大小的奶油，蓋上鍋蓋悶兩至三分鐘，便可上桌。

搭配節瓜的起士有很多種選擇，目前我試過brie、caciotta、帕米森和crescenza都還不錯，不過節瓜是很好搭配的食材，我想這個起士清單應該會繼續增加。

【食驗室】米蘭番紅花燉飯

這個禮拜都在跟倫巴底（Lombardia）的食譜打滾，看了不下十多份米蘭燉飯食譜，又想到櫃子裡還有之前買的番紅花粉，決定自己動手做出這道平時都是偶爾上米蘭才可能在餐廳裡點來吃的燉飯。

看了看，比較道地的食譜都有用到牛骨髓。這東西我還真沒買過，也不知道是不是那麼容易買，所以叫米奇去平日熟識的肉店問問。米奇聽到我要用牛骨髓，皺了一下眉頭說：「這東西可是膽固醇百分百！」不過既然要做就要道地點，所以他還是去了肉店，買燉高湯用的牛肋和骨髓。據說肉店老闆眼睛眨都沒眨一下，直接走到後面把一塊牛骨縱切成兩半，說：「回家自己挖出來，我幫你挖會整個散掉。」所以，廚房就出現了一塊切開來中間白白的骨頭（原來牛骨髓長這樣）。

我用牛肋、芹菜、紅蘿蔔、洋蔥和歐芹先熬煮了高湯（大概燉了一個小時），然後再把所有材料準備好。所需要的材料如下（兩人份）：

中型洋蔥半個（或小洋蔥一個）、燉飯米一杯半（或150公克）、白酒一杯（或150毫升）、高湯約700毫升、牛骨髓（挖出來大概是兩大匙的量）、橄欖油兩大匙、帕米森起士70公克、番紅花粉兩包。

做法：
1.在鍋裡熱橄欖油，放入切碎的洋蔥，用中至小火炒至洋蔥開始轉透明的程度，加入牛骨髓繼續翻炒，至牛骨髓完全化掉。
2.放入米翻炒至稍乾、米緣呈半透明狀時，加入室溫的白酒*，待白酒完全蒸發以後，開始加入高湯**。
3.待米煮到六至七分熟的程度時，加入溶在少許高湯裡的番紅花，繼續拌煮。
4.八至九分熟時加入磨碎的帕米森起士，繼續煮到米熟。
5.離火前拌入指節大小的奶油，蓋上鍋蓋悶兩至三分鐘，便可上桌。

用牛骨髓煮出來的滋味較為濃郁，如果要健康一點，其實可以不用加牛骨髓，另外也可以用蔬菜高湯取代牛肉高湯。

這次的實驗還算成功，只是煮出來沒有我想像中的黃，不知道是不是番紅花品質的關係，下次打算換個牌子再來試試。

*冰在冰箱的白酒記得先倒一杯拿出來放，如果從冰箱直接進鍋裡，溫差會影響到米的口感。基本上煮燉飯時，當米下鍋以後，鍋裡就得盡量維持相同的溫度。
**高湯是一直在爐邊用小火滾的，溫度一定要維持。

【食驗室】鮪魚酸子燉飯

正午時分，我望著空空如也的冰箱，不知道該變什麼午餐出來。

這幾天最高溫不過四度，冷到讓人不想出門，昨天晚上把冰箱裡所有蔬菜放進LC鍋煮成蔬菜湯，這會兒早上又忙到沒時間出門買菜，於是，我轉向壁櫥尋找靈感。隨手拿到夏天本來要拿來做米沙拉的醋漬酸子，和一旁的鮪魚罐頭，決定用這兩樣食材煮燉飯。基本上酸子和鮪魚的搭配很不賴，是我夏天做米沙拉時常用到的材料，只不過今天把它們拿來煮燉飯罷了。是說煮出來味道還真不賴，寫下來跟大家分享。

兩人份材料：
洋蔥半個、橄欖油兩大匙、醋漬酸子三茶匙、80g鮪魚罐頭一罐、米一杯、蔬菜高湯800毫升、奶油、白酒100毫升、胡椒、鹽。

做法：
1. 洋蔥切小丁，醋漬酸子瀝乾，把鮪魚從罐頭內取出備用（罐頭鮪魚的油要倒掉）。
2. 在深鍋裡放入橄欖油用中火燒熱，放入洋蔥丁炒至微黃後，加入醋漬酸子拌炒一分鐘，再加入鮪魚並稍微搗碎，倒入白酒拌勻後將火關小一點，待白酒慢慢蒸發。
3. 鍋內水分蒸發一半以後倒入米拌炒至水分完全被吸收，並繼續拌炒一至兩分鐘，至米的表面稍微變色的程度後開始加入高湯煮燉飯。（燉飯的基本煮法請參考這裡）
4. 一般燉飯米的烹飪時間大約是16-18分鐘，等到米煮到快熟（米心還有一點硬）的時候，加入適量的胡椒和鹽調味，最後加入約拇指指節大小的奶油，迅速拌勻後蓋上鍋蓋悶五分鐘，便可盛盤上桌。

【食驗室】高湯

高湯在義大利廚房很常出現，很多菜色都少不了它。儘管市面上有很多種高湯粉，不過功夫一點的義大利人，通常還是會自己準備，每次煮個幾公升起來，冰到冷凍庫裡備用。在各種高湯中，蔬菜高湯算是最好用的一種，一方面是健康，一方面是因為沒有用到肉類，口味比較中性，用途也更為廣泛。

蔬菜高湯的做法很多，不過再怎麼變化，還是以胡蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯和西洋芹為基本材料，其他就是個人自己的變化了。

最基本的高湯做法：

材料（兩公升）：西洋芹一根、一些洋香菜（parsley/prezzemolo）、一個洋蔥、一個馬鈴薯、一根胡蘿蔔、鹽。

做法：蔬菜洗淨切小塊，置入冷水中，放入適量食鹽，用大火煮開後蓋上鍋蓋轉小火續煮半小時以上（煮越久越好，不過基本上半小時就足夠了）。

其他變化有加入番茄、大蒜、節瓜、丁香、月桂、巴西利的，基本上就是看高湯用途適度調整。有人曾問我，如果隨便丟蔬菜進去煮呢？我是覺得不妥，因為有些平常會丟在蔬菜湯裡的食材，因為味道特殊，並不適合拿來做高湯，倒是高湯可以是拿來做蔬菜湯的湯底。

【食驗室】水果入菜

第一次吃到讓我留下深刻印象的水果入菜，是在很多年前，過年期間跟媽媽出門時晃到餐廳吃午餐，因為餐廳只有提供套餐菜單，在毫無選擇之下點了貴桑桑的牛排套餐，裡頭附的前菜就是搭配奇異果醬的明蝦。記得是很好吃的，不然不會這麼多年以後還記得，只是當時還沒養成廚房實驗的習慣，所以也不會想要自己在家裡變出來。

來到義大利以後，發現這種水果入菜的吃法好像也挺普遍，出門吃飯時點特製沙拉，裡頭出現草莓還挺平常的，偶爾也會看到一些利用水果為食材的煮法，久而久之，自己也慢慢開始動手試做。

梨子大概是最常見的水果食材之一。義大利有句俗諺“Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”，大概的意思是「千萬不要讓農夫知道梨子配起士有多美味！」起士搭配梨子的吃法，我也是到義大利以後第一次嚐到，剛開始也挺不習慣，不過久而久之竟然也開始覺得這種搭配挺妙的～

這幾天，和米奇不約而同地拿起家裡的梨子做實驗，出了兩個簡單美味的食譜，在這邊跟大家分享。

• 韭蔥梨子醬義大利麵

兩人份材料：韭蔥一根（leek/porri）、梨子一個（我家用的是Kaiser pear）、白酒、食鹽、義大利麵（fusilli）160公克。

做法：韭蔥切細絲，開中火用橄欖油炒至軟，加入銼籤的梨子一起拌炒，加入些許白酒後轉小火，待白酒蒸發後續炒至適當熟度（這就看個人喜好）。時間如果算好，義大利麵煮熟的時候剛好醬也好了，這道大概前後不到20分鐘就可以上桌了～

• 藍起士梨子燉飯

兩人份材料：洋蔥一個、米一杯、白酒100毫升、藍起士100公克（我用的是gorgonzola dolce）、牛奶100毫升、梨子一個（照樣是Kaiser pear）、蔬菜高湯一公升、奶油30公克。

做法：洋蔥切小丁，橄欖油炒至微黃時加入燉飯米拌炒約1~2分鐘，加入白酒，待白酒被吸地差不多時開始慢慢加入高湯煮燉飯。一旁將藍起士切小丁，放入小鍋中，小火慢慢用牛奶把起士化開，注意不要煮到讓牛奶沸騰，慢慢煮至稠（裡面也可以加一些鮮奶油或用鮮奶油代替牛奶）。梨子銼籤後，在小平底鍋上以奶油拌炒約五分鐘後離火，放在一旁備用。燉飯米烹煮到熟的時間大概是從開始加高湯以後約十五分鐘左右，大概在煮燉飯最後三至四分鐘時加入起士醬和梨子攪和，續煮至熟（如果不夠鹹可以加點食鹽調味）。

燉飯（基本食譜）

浪上有人敲碗要燉飯食譜！在格子裡找找，才發現自己也沒寫過燉飯的基本食譜，趁著今天還沒開工的空檔，趕快寫下來跟大家分享。

燉飯基本食譜：
1. 基本材料（四人份）：300公克的米（專門煮燉飯用的，我家通常用Carnaroli種，其他比較常見的應該是Arborio種）、一公升的高湯（可以是蔬菜高湯或雞高湯）、四大匙橄欖油、20公克奶油、一個小洋蔥、一杯白酒（dry）或紅酒（看燉飯的主角調整，如果是紅菊苣或番紅花類等偏棕色的就用紅酒）、適量的帕米森起士（看個人喜好約30-50公克，磨成粉）、胡椒、鹽。

2.燉飯主角：可以是時令蔬菜、起士或海鮮。蔬菜的量，我通常估一人100公克，其餘則是一人50-80公克，這些都可以按個人喜好調整。

3. 基本做法：
（1）橄欖油在深鍋裡加熱，加入切成小丁的洋蔥，用中小火翻炒至變色。
（2）加入米，將火稍微轉大，拌炒約一分鐘，至米粒周圍呈半透明狀時，加入酒。
（3）當酒差不多被吸乾時，開始慢慢加入高湯。高湯必須先準備好在一旁備用，並維持小滾的狀態。每次加入高湯的量，以稍微淹過米為準，一次不可加入太多高湯。
（4）高湯入米開始燉煮以後約五分鐘，可以加入一旁先準備好的燉飯主角（不過這個加入的時間也因主角而異...），並繼續慢慢加入高湯熬煮。約十五分鐘以後，米粒應呈「彈牙」狀（也就是al dente，米心尚未完全煮熟的狀態）。
（5）燉煮的時間會依選擇的米種而異，一般約在二十分鐘以內。在熄火前三分鐘加入食鹽調味，熄火後加入奶油與帕米森起士攪拌，蓋上鍋蓋悶兩分鐘。上桌的燉飯應該要很creamy，不會太乾。

【食驗室】Risotto di Broccoli e Ricotta

上星期莫名其妙隨著團購來了一堆綠色花椰菜！我連著兩個禮拜努力做不同的變化，從搭配鯷魚做成義大利麵醬、清蒸、炒大蒜等能想到的都輪過了一遍，今天決定動動腦筋，來個創意廚房實驗。



材料如下：（兩人份）
200公克綠色花椰菜，一個小洋蔥，一杯米，100公克Ricotta起士，30公克帕米森起士（磨成粉），蔬菜高湯、橄欖油、鹽、白胡椒適量。

做法：
1. 洋蔥切絲；綠色花椰菜洗淨後，取下綠色的花（長度約2公分），其餘莖的部份，則去皮切小塊，丟入蔬菜高湯內煮軟後取出備用。
2. 兩大匙橄欖油熱鍋，將洋蔥炒軟後放入花椰菜的花拌炒五分鐘，然後加入一杯米炒兩分鐘，再加入恰淹過米量的白酒（可以省略），帶收汁後開始慢慢加入高湯，按一般煮燉飯的方式。
3. 攪拌器內加入煮軟的花椰菜莖、一些高湯（或牛奶）與Ricotta起士，打成糊狀備用。
4. 米煮至九分熟時加入準備好的起士糊，煮到收汁，加入帕米森起士，再加入指截般大小的奶油攪拌後蓋上鍋蓋悶五分鐘，便可上桌。乘盤後可撒上一些橄欖油與白胡椒增添風味。

沙茶紅菊苣燉飯

不知道是哪時發現紅菊苣和沙茶醬超對味的，這幾年以來，用沙茶醬來調味紅菊苣的義菜中吃，常常出現在我家餐桌上。今天心血來潮，看到冰箱裡剩下兩株紅菊苣，打算做燉飯，煮到一半開冰箱拿紅酒時看到了沙茶醬，順手拿出來挖了一匙丟進鍋裡，成果也還真不賴。幾年廚娘訓練下來，對煮飯這件事總算是越來越上手了。

材料：（兩人份）
紅菊苣一或兩株、米一杯、洋蔥一顆、紅酒一杯、沙茶醬一匙、高湯、鹽適量。

做法：
洋蔥切絲，用橄欖油炒至軟轉金黃色，加入切好的紅菊苣炒至變色，然後加入米扮炒三至五分鐘。慢慢加入紅酒，待紅酒蒸發之後開始加入高湯，米半熟時加入沙茶醬，續煮至熟。

【食驗室】紅菊苣香腸燉飯Risotto al radicchio e salsiccia

話說這兩天因為趕稿加上司機不在家，只得乖乖地待在家裡，每天除了坐在電腦前面工作，煮飯竟成了最大的享受。
Due to the reasons that I’m trapped by work, and the personal driver is not home, I am forced to stay home these days. Apart from working in front of the computer, cooking becomes the greatest enjoyment of the day.

紅菊苣是我花了五年才接受的蔬菜。為什麼花了五年？原因無他，我吃不了苦，任何苦味蔬菜向來都是我的拒絕往來戶，不管旁人怎麼勸說，怎麼把這苦味說的天花亂墜，我就是無法喜歡上它們。
I spent five year to accept radicchio. Why? Because basically I don’t eat anything bitter. I just refuse to eat any bitter vegetable no matter how “good” they may taste. I just can’t fall in love with them.

Something about my life in Italy: Risotto di Zucca暖暖的南瓜燉飯

看到異國聯姻的我們，許多朋友都會好奇地關心一下我家廚房大事。在我家到底誰負責煮飯、吃些什麼等問題，都可以變成義籍友人茶餘飯後嗑牙的話題。

「當然，她煮的時候是台式料理，我煮的時候是義式料理。」這是老公米奇口中的標準答案，疏不知搬到義鄉幾年下來，我也從他手上偷到不少撇步，每每在料理桌上變出一些他意料之外的義式驚喜。在威內多地區出生的米奇，其實有著遠從靴子後跟的普利亞地區移居北方的父母，因此家中也常常出現一些道地的南方料理，我家廚房，成了名副其實的聯合國。

市場裡食材的變化，提醒著我們秋日已經悄悄到來，每當天氣一開始涼了起來，米奇下廚房的次數也就跟著多了起來，原因無他，就是為了煮上一道道暖呼呼的義式燉飯，替親愛的老婆暖暖身子。各式各樣的材料，到了米奇手上，總是能被變成美味的燉飯，從最簡單的洋蔥、鮮美的菇類、到鮮豔欲滴的草莓，都可以是義式燉飯的食材。燉飯絕對可說是米奇的拿手菜，對此他也絕不諱言，而且還大方地分享煮燉飯的秘訣，偶爾也會邀請三五好友到家小聚。

在米奇眾多的拿手燉飯之中，我最喜歡的莫非是南瓜燉飯。每年市場上開始出現我最喜歡的南瓜品種Ferrarese，總是會陸陸續續買一些回家分裝冷凍，整個冬天都有令人垂涎的南瓜料理可享用。愛吃南瓜的我，除了市面上現成的南瓜麵餃以外，也慢慢地從朋友身上偷學了幾道南瓜料理，從用黑巧克力點綴的南瓜湯到肉桂芬芳的南瓜派，都可說是我的拿手菜，然而，就是燉飯這一道，我怎麼煮就是煮不出該有的味道，每每還是央著米奇寵一下老婆，下廚變出一道令人食指大動、黃澄澄香噴噴的美味燉飯。

南瓜燉飯的做法如下：

材料：米一杯、南瓜200公克、大蒜兩瓣、紅蔥頭50公克、橄欖油兩大匙、高湯、奶油
調味料：鹽、醋

步驟：
1. 將大蒜和紅蔥頭切薄片，南瓜則切成小塊。
2. 以中火，在深鍋裡加熱橄欖油，加入大蒜和紅蔥頭炒香，在顏色開始焦黃之際加入一茶匙蘋果醋或白酒醋，等待醋蒸發以後，加入南瓜扮炒大約八至十分鐘左右至熟。
3. 在進行步驟2時，也在旁邊準備沸騰的高湯，隨時在爐上待命，倘若南瓜炒得有點乾則加入一點高湯，不過以「維持糊狀」為原則。
4. 待南瓜熟了以後，以手持式攪拌器將南瓜塊打成泥狀，加入鹽調味，再加入米。持續攪拌，讓米在南瓜泥內煮上幾分鐘，待米開始吸收南瓜泥中的水分時，開始酌量加入高湯，維持鍋中足夠的水分，持續扮煮至米九分熟。如果太甜，可酌量加入蘋果醋調味。
5. 加入一匙奶油，至奶油融化以後熄火，蓋上鍋蓋悶煮一至兩分鐘，便可上桌。


註一：米當然是用carnaroli種煮起來最好吃。
註二：高湯不需要太濃，差不多一塊湯塊對上1公升的水。
註三：煮燉飯得鍋子要有點深度，以免水蒸發太快。
註四：開始加入高湯時，一次不要加太多，以「維持糊狀」為原則。
註五：Buon Appetito!

燉飯的做法其實大同小異，只要掌握訣竅以後，材料上就可以自己變化囉！