November 28, 2008

燉飯(基本食譜)


浪上有人敲碗要燉飯食譜!在格子裡找找,才發現自己也沒寫過燉飯的基本食譜,趁著今天還沒開工的空檔,趕快寫下來跟大家分享。

燉飯基本食譜:
1. 基本材料(四人份):300公克的米(專門煮燉飯用的,我家通常用Carnaroli種,其他比較常見的應該是Arborio種)、一公升的高湯(可以是蔬菜高湯或雞高湯)、四大匙橄欖油、20公克奶油、一個小洋蔥、一杯白酒(dry)或紅酒(看燉飯的主角調整,如果是紅菊苣或番紅花類等偏棕色的就用紅酒)、適量的帕米森起士(看個人喜好約30-50公克,磨成粉)、胡椒、鹽。

2.燉飯主角:可以是時令蔬菜、起士或海鮮。蔬菜的量,我通常估一人100公克,其餘則是一人50-80公克,這些都可以按個人喜好調整。

3. 基本做法:
(1)橄欖油在深鍋裡加熱,加入切成小丁的洋蔥,用中小火翻炒至變色。
(2)加入米,將火稍微轉大,拌炒約一分鐘,至米粒周圍呈半透明狀時,加入酒。
(3)當酒差不多被吸乾時,開始慢慢加入高湯。高湯必須先準備好在一旁備用,並維持小滾的狀態。每次加入高湯的量,以稍微淹過米為準,一次不可加入太多高湯。
(4)高湯入米開始燉煮以後約五分鐘,可以加入一旁先準備好的燉飯主角(不過這個加入的時間也因主角而異...),並繼續慢慢加入高湯熬煮。約十五分鐘以後,米粒應呈「彈牙」狀(也就是al dente,米心尚未完全煮熟的狀態)。
(5)燉煮的時間會依選擇的米種而異,一般約在二十分鐘以內。在熄火前三分鐘加入食鹽調味,熄火後加入奶油與帕米森起士攪拌,蓋上鍋蓋悶兩分鐘。上桌的燉飯應該要很creamy,不會太乾。

7 comments:

Vickie said...

感謝Thelma的燉飯食譜
雖然準備的材料多,
可是作法好像還不太繁瑣
下次來試試看~

小貓貓 said...

我也來試試看!

sally in greece said...

看起來很好吃的感覺耶~
問一下
那個米跟那種米型麵不一樣嗎??

Thelma said...

Vickie & 小貓貓要報告成果喔~

Sally,
米型麵是米型麵,燉飯米是燉飯米。
希臘找得到吧...印象中有吃過類似的東西。

Margaret said...

Cara Thelma,

剛剛才從超市買了cubetti di pancetta 與蘆筍想晚上來燉飯說. 這麼巧!

下星期六就要回加拿大所以要把帕米森起士跟Arborio"幹掉".

Margaret

另: e-mail 囉.

小工 said...

謝謝thelma的分享
我也要來試試看~

我好愛吃燉飯,可是自己煮出來的都不像,比較像爛稀飯,再拿你的食譜來試試看,謝謝!

Thelma said...

小工,那就等你回報分享心得喔~