October 06, 2016

【食驗室】鴨肉醬佐義式粗麵



Bigoli con l'anatra是威內托地區的名菜。還住在義大利的時候很少自己動手,大多是出門吃飯時才會點,這會兒回到台灣,想吃得自己動手,還好用台灣的鴨肉做起來不差,搭配現做的新鮮麵條,總讓人回想起義大利的美好。

這道菜是秋冬時節才會出現的菜餚,以前曾在專門研究老食譜的餐廳裡吃過用雜碎做出來的版本,很新鮮但沒有太喜歡,所以自己動手時只會用鴨肉。

兩人份鴨肉醬材料:
鴨胸肉一塊(可按個人喜好加入雜碎)
一片月桂葉(可按個人喜好加入迷迭香、鼠尾草與百里香等)
一瓣大蒜
一個洋蔥
一條中型胡蘿蔔
一根西洋芹
一大匙麵粉
一杯白酒
食鹽與胡椒
適量蔬菜高湯

鴨肉醬做法
  1. 將鴨胸肉的皮和肉分開,分別切成小丁。洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹與大蒜切末。
  2. 鴨皮放入鍋內,以小火慢慢榨油。待鴨油差不多完全榨出來以後,把鍋內皮渣撈掉,依序下洋蔥、胡蘿蔔與西洋芹、蒜末炒香,然後下鴨肉翻炒上色,再撒上麵粉翻炒一兩分鐘。
  3. 在鍋內倒入白酒,待白酒收到剩下原本的一半時,加入約半公升熱騰騰的蔬菜高湯,加入月桂葉與其他自行選用的香草,以食鹽和胡椒調味,小火熬煮約一小時。(可按狀況斟酌增加高湯用量)

拌麵時可撒上磨碎的帕瑪森起司。
搭配的麵是用bigolare做出來的bigoli,可參考這篇文章,想搭配手工麵的可以自己做pici(連結在此),不然就是搭配吸管麵或直麵。
佐餐酒可選用酒體輕盈的紅酒,我們在家一般搭配Cabernet Sauvignon。


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