【食驗室】豌豆煨飯

這是一道我從搬到義大利就認識的菜，因為簡單，食材容易取得，常常自己動手做，不過，道地的做法卻一直到前幾週做資料蒐集的時候才看到。這一陣子剛好是豌豆產季，幾週前就跟農家訂了五公斤的豌豆莢，昨天一拿回家，今天早上就一邊撥豌豆，一邊按照傳統做法煮起豌豆煨飯。

我這裡所謂傳統與速成的差別，除了新鮮豌豆與冷凍豌豆以外，大概就在於高湯。以前大部分都是在超市買冷凍豌豆，一年四季都可以做豌豆煨飯，現在則是到了新鮮豌豆的季節，煮個幾次應景。這道菜在整個威內托地區都很普遍，除了威尼斯以外，是家庭常見菜餚。為什麼說威尼斯以外呢？這是因為傳統而言，威尼斯人只有在每年四月二十五日聖馬可春節吃豌豆煨飯，大體而言，威尼斯和周圍地區的飲食習慣其實有挺大的差別，感覺上還挺是個化外之境。

回到豌豆煨飯。為什麼說是煨飯而不是燉飯呢？這主要在於做法的差別，一般在煮燉飯的時候，米會經過翻炒的手續，高湯是一匙一匙舀進去的，而豌豆煨飯的煮法，則是一次倒足高湯，直接把米丟進高湯裡煮熟，而就煮出來的成果來說，煨飯的米粒比較熟，端上桌時還稍微有點溼度（還帶點湯汁），燉飯則比較彈牙也比較乾。

我試過很多種版本的食譜，一般豌豆的用量很大，我常笑說這是飯豌豆而不是豌豆飯，煮了這麼多年，我自己的煮法大概是這樣：

材料：兩人份

兩匙橄欖油、30公克奶油、小洋蔥一個、三至四支歐芹、50-75公克煙燻培根、250公克新鮮豌豆、撥剩的豌豆莢兩大把、燉飯米150公克、蔬菜高湯粉一大匙、水1.2公升、胡椒、鹽、兩大匙帕米森起士。

做法：

1. 深鍋裡放入水、高湯粉和洗乾淨的豆莢，大火煮開後轉中火續滾四十分鐘至一小時。之後，將豆莢撈起，放在篩子裡並用大匙壓出豆莢上的肉，去除剩餘纖維以後，把莢泥放回高湯裡。此時鍋裡剩下的高湯至少要有750ml。

2. 取稍微有點深度的平底不沾鍋，中火熱橄欖油和奶油，放入切細的洋蔥炒至燒轉金黃色的程度，然後加入培根丁和切細的歐芹，繼續拌炒到培根上的油脂幾乎消失的程度，然後加入豌豆拌炒兩至三分鐘以後，再加入兩大勺高湯煮五分鐘。

3. 倒入全部的高湯（約750ml），大火煮滾後後按個人喜好加入胡椒和鹽調味，然後再加入米，稍微攪拌以後轉中小火，續煮至米熟（約15-18分鐘，如果過程中高湯不足可加入滾水）。

4. 米熟時，鍋裡必須還帶點湯汁，大概有點到煮稀飯的程度，關火後拌入磨好的帕米森起士，攪拌均勻，便可趁熱上桌。

做法一的高湯比較搞剛，省麻煩時，其實是可以直接用蔬菜高湯來代替的。今天用了豆莢煮高湯，完全是想要試試所謂傳統做法出來會是怎樣的味道，結果當然是比速成法好吃很多，只是，光是弄個高湯就一個小時，平時大概沒那麼多閒時間處理吧...