June 02, 2010

【食驗室】豌豆煨飯

risi e bisi

這是一道我從搬到義大利就認識的菜,因為簡單,食材容易取得,常常自己動手做,不過,道地的做法卻一直到前幾週做資料蒐集的時候才看到。這一陣子剛好是豌豆產季,幾週前就跟農家訂了五公斤的豌豆莢,昨天一拿回家,今天早上就一邊撥豌豆,一邊按照傳統做法煮起豌豆煨飯。

我這裡所謂傳統與速成的差別,除了新鮮豌豆與冷凍豌豆以外,大概就在於高湯。以前大部分都是在超市買冷凍豌豆,一年四季都可以做豌豆煨飯,現在則是到了新鮮豌豆的季節,煮個幾次應景。這道菜在整個威內托地區都很普遍,除了威尼斯以外,是家庭常見菜餚。為什麼說威尼斯以外呢?這是因為傳統而言,威尼斯人只有在每年四月二十五日聖馬可春節吃豌豆煨飯,大體而言,威尼斯和周圍地區的飲食習慣其實有挺大的差別,感覺上還挺是個化外之境。

回到豌豆煨飯。為什麼說是煨飯而不是燉飯呢?這主要在於做法的差別,一般在煮燉飯的時候,米會經過翻炒的手續,高湯是一匙一匙舀進去的,而豌豆煨飯的煮法,則是一次倒足高湯,直接把米丟進高湯裡煮熟,而就煮出來的成果來說,煨飯的米粒比較熟,端上桌時還稍微有點溼度(還帶點湯汁),燉飯則比較彈牙也比較乾。

我試過很多種版本的食譜,一般豌豆的用量很大,我常笑說這是飯豌豆而不是豌豆飯,煮了這麼多年,我自己的煮法大概是這樣:

材料:兩人份
兩匙橄欖油、30公克奶油、小洋蔥一個、三至四支歐芹、50-75公克煙燻培根、250公克新鮮豌豆、撥剩的豌豆莢兩大把、燉飯米150公克、蔬菜高湯粉一大匙、水1.2公升、胡椒、鹽、兩大匙帕米森起士。

做法:
1. 深鍋裡放入水、高湯粉和洗乾淨的豆莢,大火煮開後轉中火續滾四十分鐘至一小時。之後,將豆莢撈起,放在篩子裡並用大匙壓出豆莢上的肉,去除剩餘纖維以後,把莢泥放回高湯裡。此時鍋裡剩下的高湯至少要有750ml。
2. 取稍微有點深度的平底不沾鍋,中火熱橄欖油和奶油,放入切細的洋蔥炒至燒轉金黃色的程度,然後加入培根丁和切細的歐芹,繼續拌炒到培根上的油脂幾乎消失的程度,然後加入豌豆拌炒兩至三分鐘以後,再加入兩大勺高湯煮五分鐘。
3. 倒入全部的高湯(約750ml),大火煮滾後後按個人喜好加入胡椒和鹽調味,然後再加入米,稍微攪拌以後轉中小火,續煮至米熟(約15-18分鐘,如果過程中高湯不足可加入滾水)。
4. 米熟時,鍋裡必須還帶點湯汁,大概有點到煮稀飯的程度,關火後拌入磨好的帕米森起士,攪拌均勻,便可趁熱上桌。

做法一的高湯比較搞剛,省麻煩時,其實是可以直接用蔬菜高湯來代替的。今天用了豆莢煮高湯,完全是想要試試所謂傳統做法出來會是怎樣的味道,結果當然是比速成法好吃很多,只是,光是弄個高湯就一個小時,平時大概沒那麼多閒時間處理吧...

4 comments:

Hipper said...

好希望自己懂的烹飪啊!!!!!

Thelma said...

Hipper,
要有時間慢慢磨啦,我剛來歐洲的時候也是啥都不會煮啊 ;)

Gloria Chang said...

經Thelma一解說,我才知道原來我在家偷懶煮的,都是煨飯,不是燉飯... :p (幸好我家這個不挑剔)

Thelma said...

Gloria,
好吃就好 ;)