【食驗室】西西里燉茄子

這其實是前幾天的清冰箱菜，本來沒打算做記錄，不過有人說這次是「fra i più buoni」（among the best），雖然煮到後來其實不知道自己到底在按照哪一則食譜，還是決定把這次的「意外」記下來。

這次使用的材料：
2根茄子、1根西洋芹、1個小洋蔥、1個黃甜椒、150公克小番茄、1/8杯葡萄乾、1/4杯橄欖、2小匙鹽醃續隨子、1瓣大蒜、2條鯷魚、1大匙砂糖、蘋果醋、橄欖油。（跟新書原食譜的差異在於日曬番茄、紅洋蔥、紅甜椒、紅酒醋和松子）

做法：

1. 茄子、西洋芹、小洋蔥、黃甜椒切小丁，小番茄切半，大蒜切末，鯷魚剁碎，橄欖切半。用蘋果醋浸泡葡萄乾20分鐘後取出瀝乾，續隨子泡水20分鐘後取出瀝乾。茄子切丁後用鹽醃30分鐘，再擠乾備用。
2. 大量橄欖油放入炒鍋裡以中小火加熱，油熱後放入西洋芹煎炒5分鐘，上色後撈出瀝乾，平鋪放涼。接下來放入洋蔥炒5分鐘，上色後撈出瀝乾，平鋪放涼。將擠乾的茄子放入鍋中，一樣煎炒5分鐘，上色後撈出瀝乾。最後炒甜椒3分鐘，炒軟後撈出瀝乾。
3. 在鍋內放入大蒜，炒香後鍋子離火，放入鯷魚末拌勻，然後放回爐子上加熱，馬上放入小番茄，慢慢熬煮約10分鐘。
4. 將所有材料放入鍋內，加入砂糖和1大匙泡葡萄乾的蘋果醋，小火熬煮約10分鐘即可。

話說很久以前寫過一篇西西里醋溜雜蔬，其實很多年來做西西里燉茄子（caponata）差不多都是按照那樣的作法。上面的做法其實是因為前幾天手上正在翻譯的食譜書出現了同一道菜，做法跟之前看過的幾個版本有點差異，引起了我的好奇心，想到冰箱裡還有兩根茄子得要用掉，沒有多想，馬上決定動手。

結果煮到一半，發現少了一樣材料（日曬番茄）...然後過程中又很習慣性地按照原本的食譜來操作，又忘了一樣材料（松子），最後就成了這個模樣。

【食驗室】自製醃菜

〔之一〕做米飯沙拉用的綜合醃蔬菜

還住在義大利的時候，夏天常常吃米飯沙拉。那是一道懶人菜，只要把罐頭開一開，醃菜切小塊，加個火腿和莫札瑞拉起司，跟煮好放涼的米飯拌一拌，加個蛋黃醬就成了。更懶一點，超市甚至有現成的綜合醃菜（叫condiriso，顧名思義，替米飯調味用的罐頭），打開倒進白米飯裡拌一拌就好。

回到台灣，即將進入第四個夏天，其實從去年就開始有些想念這道方便菜，前陣子買了傑納羅阿杯的食譜書裡恰好有類似的東西（沒仔細看內容，印象中是做了留到冬天吃的醃菜），於是把材料買齊，昨天終於動手。

這東西做起來還挺麻煩，幾乎每種材料都要分開來煮（跟西西里燉茄子一樣），我用了四季豆、花椰菜、胡蘿蔔、西洋芹、紅甜椒、洋蔥和橄欖，這樣子也搞掉將近三個小時。不過經過這次實驗，下次應該可以放更多材料進去了（我想冷凍豌豆、鴻禧菇、續隨子、茄子、櫛瓜等應該都可以）。

〔之二〕公公的味道之醃茄子

前幾天做了醃茄子。認識我的朋友都知道我不吃茄子，所以這東西其實是為我老公做的。四月中剛從義大利探親回到台灣，前幾天買菜時看到茄子，想到他在義大利小姑家吃到醃茄子時眉開眼笑的樣子，決定自己動手。

這東西以前常在家裡出現，因為來自普利亞地區的公婆經常自己動手做醃菜，來我家的朋友幾乎都有吃到過，往往也都大受好評。曾有朋友要我跟我公公問過做法，還好那時做了筆記，今天才有辦法自己把它變出來。

第一次動手，不敢做太多，只用了一公斤的茄子，沒想到過程也是夠折騰人。做出來就只有兩瓶，這會兒更是懷念起公婆在世時經常吃到的好味道了。

【食驗室】續隨子烤甜椒

今天剛好翻到一句話：「義式料理的偉大之處，在於它簡單樸實的特質。」這一道續隨子烤甜椒，恰好驗證了這個道理。

第一次吃到這道菜，是幾年前去西西里玩耍的時候，在卡塔尼亞的一間餐廳裡。那次用餐其實是非常可怕的經驗，餐廳是從巴勒摩趕來會面的義籍友人的叔叔介紹的吃到飽餐廳。記得我們就定位以後，侍者只問了我們要哪個價錢的菜單（有每人19歐與29歐的選擇），肚子沒有很餓的我們，決定選擇比較便宜的菜單，過沒多久，就看到一盤盤菜開始端上來，菜餚沒多久就淹沒了一張四人座的方桌，多到我們只得把後面的菜擺在椅子上。記得那天數了超過十五道菜，吃到差點沒吐出來，四個人喝掉兩瓶兩公升裝的可口可樂，還繼續飽到隔天晚上。有趣的是，那天到底吃了什麼，我其實不太記得，卻對這道續隨子烤甜椒印象深刻，也許因為那個當下，對於這道簡單樸實的菜餚能有如此甜美的口感大為驚豔的緣故。

無論是續隨子或甜椒，都盛產於西西里一帶（其中來自薩林納島與潘泰萊里亞島產的續隨子尤其有名），在西西里菜餚中，是非常常見的食材。這道菜的做法非常簡單，配肉配海鮮都可以。若要讓菜餚的滋味多一點層次，也可以按個人喜好加入鯷魚或橄欖這些常見於西西里菜餚的食材。

材料（兩人份配菜）

• 1個黃甜椒、1個紅甜椒
• 1/2小匙食鹽
• 1瓣大蒜
• 50毫升橄欖油
• 2小匙鹽醃續隨子
• 幾片甜羅勒
• 2大匙麵包屑

做法

1. 烤箱預熱到攝氏180度。
2. 甜椒去籽，切成細絲後放入一只大碗內，加入食鹽拌勻。
3. 大蒜切末後加入橄欖油裡，然後將蒜香橄欖油加入大碗內與甜椒拌勻。
4. 將鹽醃續隨子放入清水中浸泡。
5. 將拌好的甜椒放入淺烤盤內，放入烤箱內烘烤30分鐘。
6. 經過30分鐘以後，取出烤盤，將瀝乾的續隨子加進去拌勻，再將烤盤放回烤箱中繼續烘烤5分鐘。
7. 取出烤盤，將甜羅勒撕碎以後放上去，翻拌均勻以後撒上麵包屑，再次放入烤箱中，烤到麵包屑上色即可。出爐後靜置幾分鐘再端上桌。