【食驗室】義式屠夫牛尾（la coda alla vaccinara ）

印象中沒吃過牛尾，以前好像也沒在肉販那兒看到過，所以這食材我還真沒碰過。前陣子在美福買肉，努力湊免運時看到牛尾，隨口問了一下家裡那口子吃不吃，竟然說挺愛（是說結婚十五年我竟然不知道也挺詭異的...出門吃飯時也沒看他點過），於是放了一盒進購物車，現在天氣慢慢轉涼，可以開始做燉菜了。

順手在網路上搜尋食譜，第一個看入眼的就是這道義式屠夫牛尾（la coda alla vaccinara）。由於食譜裡出現了可可粉、葡萄乾和松子，讓我非常好奇，決定拿它來小試身手。

開始動手以後，才發現欠了材料，所以下面是我按照手上有的材料調整出來的結果。

兩人份材料

500g牛尾
半個洋蔥
2杯胡蘿蔔丁
1把西洋芹丁
2瓣大蒜
2粒丁香
1杯白酒
5個整顆去皮番茄（切碎後約1 1/2杯）
1杯蔬菜高湯
食鹽
胡椒
鴨油＊
1/2杯葡萄乾
1/4杯松子
1小匙可可粉 

做法

1. 牛尾先跑活水，取出瀝乾後以紙巾拍乾備用。
2. 蔬菜全部切成末。
3. 鍋內放入油脂，油熱後下牛尾，以中火將牛尾煎到上色，然後把切好的蔬菜末放進去，炒到出水轉小火慢慢煮到水份揮發。
4. 下鹽和胡椒，加入白酒，蓋上鍋蓋繼續以小火烹煮20分鐘。
5. 接下來，加入蕃茄肉拌勻，然後繼續以小火烹煮2-3小時。鍋內的液體量應該要保持在快把牛尾淹過去的程度，如果烹煮期間水份被煮乾，可以加入少許蔬菜高湯。
6. 在完成烹煮的前30分鐘，從鍋內舀出約 1/4杯液體，與可可粉拌勻。葡萄乾用熱水泡開。
7. 在關火前15分鐘，加入調好的可可醬、泡開的葡萄乾與松子一起熬煮。（原食譜有另一項材料，是燙過的西洋芹絲，也是在此時加入。）

＊原食譜用豬油丁或豬頰肉，一般用培根也可以。我這次用鴨油，完全是因為前一晚剛好煎了鴨胸肉，手上剛好有榨出來的鴨油。如果用培根，則必須將油榨出來以後才下牛尾。

這道牛尾端上桌，讓外子讚不絕口。這湯汁無敵下飯，平常飯吃不過一碗的我，竟吃了將近兩碗！羅馬人會把這醬汁拿來拌麵，果然是有它的道理。當天唯一覺得可惜的是，牛尾本身的肉不多，吃完不太過癮，如果下次再煮這道菜，我應該會放個牛腩或牛頰肉一起燉一燉。

【食驗室】義式水煮魚佐細扁麵

義式水煮魚是一道傳統拿坡里菜餚。這道菜的義大利文名稱很有趣，叫做「acqua pazza」，直譯為「瘋狂的水」，主要指一種將魚肉和油、大蒜與番茄一起熬煮，並在最後撒上香芹的烹飪手法，使用的魚種通常為鱸魚或鯛魚。它原本是很樸實的漁夫菜餚，原本其實是使用漁夫賣不出去的魚獲和碎屑，搭配最簡單的材料烹製而成，到後來才慢慢開始使用昂貴的魚種。

菜名的起源，來自於最早時這道菜是以海水混合少許白酒烹調而成。在十七世紀末，義大利的鹽業控制在政府手中，而且課徵的稅非常高，一般階級買不起，因此拿坡里一帶的食館開始將海水用於烹飪，讓食物能有適當的鹹度。另外一個說法表示，因為當地方言用「fa asci' pazz」表達食物太鹹，菜名也有可能源於此，「acqua pazza」代表「鹹味」的意思。

一般人通常會將這道菜做成所謂的主菜，不過搭配麵食的做法也挺常見的。這次因為是吃午餐，所以決定煮麵，倒是沒想到做出來的味道比當成主菜還讓我驚豔，也讓外子讚不絕口。不過因為使用的是魚片，就沒有像一般比較搞剛的做法製作魚高湯，而是直接使用現成的蔬菜高湯粉來完成。

兩人份材料：
番茄 300g
洋蔥 1/2個
大蒜 2瓣
鱸魚 1片
香芹 少許
七味粉 少許
白酒 1/4杯
高湯 2杯
細扁麵 200g
適量橄欖油

1. 大蒜拍扁，洋蔥切末，番茄切半，鱸魚切塊。
2. 大蒜放入平底鍋內以橄欖油爆香後取出，加入切末的洋蔥，待洋蔥變透明以後下番茄，加入適量七味粉，中小火煮到番茄萎掉，便可下魚塊，倒入白酒，加上胡椒，烹煮到白酒揮發以後加入1杯熱騰騰的蔬菜高湯。
3. 算好時間，在魚塊下鍋的時候下麵。將麵煮到半熟，便把麵撈出來放入平底鍋內，再倒入1杯高湯，繼續煮到麵彈牙即可。

【食驗室】鴨肉醬佐義式粗麵

Bigoli con l'anatra是威內托地區的名菜。還住在義大利的時候很少自己動手，大多是出門吃飯時才會點，這會兒回到台灣，想吃得自己動手，還好用台灣的鴨肉做起來不差，搭配現做的新鮮麵條，總讓人回想起義大利的美好。

這道菜是秋冬時節才會出現的菜餚，以前曾在專門研究老食譜的餐廳裡吃過用雜碎做出來的版本，很新鮮但沒有太喜歡，所以自己動手時只會用鴨肉。

兩人份鴨肉醬材料：

鴨胸肉一塊（可按個人喜好加入雜碎）

一片月桂葉（可按個人喜好加入迷迭香、鼠尾草與百里香等）

一瓣大蒜

一個洋蔥

一條中型胡蘿蔔

一根西洋芹

一大匙麵粉

一杯白酒

食鹽與胡椒

適量蔬菜高湯

鴨肉醬做法

1. 將鴨胸肉的皮和肉分開，分別切成小丁。洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹與大蒜切末。
2. 鴨皮放入鍋內，以小火慢慢榨油。待鴨油差不多完全榨出來以後，把鍋內皮渣撈掉，依序下洋蔥、胡蘿蔔與西洋芹、蒜末炒香，然後下鴨肉翻炒上色，再撒上麵粉翻炒一兩分鐘。
3. 在鍋內倒入白酒，待白酒收到剩下原本的一半時，加入約半公升熱騰騰的蔬菜高湯，加入月桂葉與其他自行選用的香草，以食鹽和胡椒調味，小火熬煮約一小時。（可按狀況斟酌增加高湯用量）

拌麵時可撒上磨碎的帕瑪森起司。

搭配的麵是用bigolare做出來的bigoli，可參考這篇文章，想搭配手工麵的可以自己做pici（連結在此），不然就是搭配吸管麵或直麵。

佐餐酒可選用酒體輕盈的紅酒，我們在家一般搭配Cabernet Sauvignon。