【食驗室】高湯

高湯在義大利廚房很常出現，很多菜色都少不了它。儘管市面上有很多種高湯粉，不過功夫一點的義大利人，通常還是會自己準備，每次煮個幾公升起來，冰到冷凍庫裡備用。在各種高湯中，蔬菜高湯算是最好用的一種，一方面是健康，一方面是因為沒有用到肉類，口味比較中性，用途也更為廣泛。

蔬菜高湯的做法很多，不過再怎麼變化，還是以胡蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯和西洋芹為基本材料，其他就是個人自己的變化了。

最基本的高湯做法：

材料（兩公升）：西洋芹一根、一些洋香菜（parsley/prezzemolo）、一個洋蔥、一個馬鈴薯、一根胡蘿蔔、鹽。

做法：蔬菜洗淨切小塊，置入冷水中，放入適量食鹽，用大火煮開後蓋上鍋蓋轉小火續煮半小時以上（煮越久越好，不過基本上半小時就足夠了）。

其他變化有加入番茄、大蒜、節瓜、丁香、月桂、巴西利的，基本上就是看高湯用途適度調整。有人曾問我，如果隨便丟蔬菜進去煮呢？我是覺得不妥，因為有些平常會丟在蔬菜湯裡的食材，因為味道特殊，並不適合拿來做高湯，倒是高湯可以是拿來做蔬菜湯的湯底。