【食驗室】米蘭番紅花燉飯

這個禮拜都在跟倫巴底（Lombardia）的食譜打滾，看了不下十多份米蘭燉飯食譜，又想到櫃子裡還有之前買的番紅花粉，決定自己動手做出這道平時都是偶爾上米蘭才可能在餐廳裡點來吃的燉飯。

看了看，比較道地的食譜都有用到牛骨髓。這東西我還真沒買過，也不知道是不是那麼容易買，所以叫米奇去平日熟識的肉店問問。米奇聽到我要用牛骨髓，皺了一下眉頭說：「這東西可是膽固醇百分百！」不過既然要做就要道地點，所以他還是去了肉店，買燉高湯用的牛肋和骨髓。據說肉店老闆眼睛眨都沒眨一下，直接走到後面把一塊牛骨縱切成兩半，說：「回家自己挖出來，我幫你挖會整個散掉。」所以，廚房就出現了一塊切開來中間白白的骨頭（原來牛骨髓長這樣）。

我用牛肋、芹菜、紅蘿蔔、洋蔥和歐芹先熬煮了高湯（大概燉了一個小時），然後再把所有材料準備好。所需要的材料如下（兩人份）：

中型洋蔥半個（或小洋蔥一個）、燉飯米一杯半（或150公克）、白酒一杯（或150毫升）、高湯約700毫升、牛骨髓（挖出來大概是兩大匙的量）、橄欖油兩大匙、帕米森起士70公克、番紅花粉兩包。

做法：
1.在鍋裡熱橄欖油，放入切碎的洋蔥，用中至小火炒至洋蔥開始轉透明的程度，加入牛骨髓繼續翻炒，至牛骨髓完全化掉。
2.放入米翻炒至稍乾、米緣呈半透明狀時，加入室溫的白酒*，待白酒完全蒸發以後，開始加入高湯**。
3.待米煮到六至七分熟的程度時，加入溶在少許高湯裡的番紅花，繼續拌煮。
4.八至九分熟時加入磨碎的帕米森起士，繼續煮到米熟。
5.離火前拌入指節大小的奶油，蓋上鍋蓋悶兩至三分鐘，便可上桌。

用牛骨髓煮出來的滋味較為濃郁，如果要健康一點，其實可以不用加牛骨髓，另外也可以用蔬菜高湯取代牛肉高湯。

這次的實驗還算成功，只是煮出來沒有我想像中的黃，不知道是不是番紅花品質的關係，下次打算換個牌子再來試試。

*冰在冰箱的白酒記得先倒一杯拿出來放，如果從冰箱直接進鍋裡，溫差會影響到米的口感。基本上煮燉飯時，當米下鍋以後，鍋裡就得盡量維持相同的溫度。
**高湯是一直在爐邊用小火滾的，溫度一定要維持。