【食驗室】隨手做的肉醬焗烤麵

話說前幾天莫名其妙做了八人份肉醬出來，對於目前隻身在家顧貓又沒打算辦趴踢的狀態來說，確實是很奇怪，只是那部位的肉取得不易，所以那天硬著頭皮買了下來，成品的味道果然也跟以前用其他部位做出來的肉醬差很多，不過現在突然想到，如果做出來的味道不喜歡，那我那天一次做八人份不就很好笑，真的是好家在！

做好的隔天早上裝了三盒冰進冷凍庫，剩下的部份在冰箱裡躺到今天，不用不行，原本想要做肉醬千層麵，不過恰巧收到通知，日前在網路上訂的東西今天會送到，得在家等包裹，沒法出門買麵買牛奶...在冰箱裡翻了翻，剛好有兩個比利時苦苣還沒吃，於是從櫃子裡拿出panna da cucina（英文應該是cooking cream，中文叫啥我不知道），在廚房弄將起來。

兩人份材料：
1.5人份肉醬、一盒panna da cucina（125ml）、兩個比利時苦苣、150公克螺絲麵、鹽、橄欖油、帕米森起士隨意。

做法：
1. 比利時苦苣洗淨切絲備用。
2. 深鍋燒水，水大滾以後加入一大匙粗鹽，放入螺絲麵，將麵煮到七至八分熟，瀝乾。
3. 燒水的同時，除了將烤箱預熱到攝氏170度以外，另用小鍋將肉醬加熱至滾，然後拌入panna，再加入半茶匙鹽（也可以下一點辣椒醬），拌勻後離火備用。
4. 在有深度的烤盤底部淋上少許橄欖油，依序放入螺絲麵、苦苣和肉醬，拌勻後再按個人喜好撒上磨碎的帕米森起士，進烤箱烤30至40分鐘。

一般做焗烤的時候用的是白醬（Sauce béchamel），不過事實上panna da cucina或鮮奶油都可以拿來代替，只是份量和濃稠度的掌握可能就需要一點經驗了。

【食驗室】波隆納肉醬

肉醬在義大利是非常普及的一種醬汁，不論走到哪裡，問問義大利人，大概會有不少人熱心地分享他的家傳食譜或是祕方。之前曾與網友討論到“道地的波隆納肉醬“，有不少人提出他的看法，說曾經聽哪位老義說，應該要用什麼做法或是加入什麼材料，不過即便在波隆納，每個廚師都有獨門祕方與訣竅，所以，到底哪種做法的肉醬才是道地，在這裡住了這麼多些年下來，我只能說，這是個見仁見智的問題。

日前找到一份號稱最道地的波隆納肉醬食譜，是義大利烹飪學院（Accademia Italiana della Cucina）於1982年交由波隆納工藝農業商會（Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna）登記的正式版本，擱了許久一直沒有試做，原因無他，因為食譜裡要求的材料不好取得，所以幾週前先和熟識的肉販講好，肉到了請打電話通知，我會馬上去拿。今天，肉販果真按約定打電話來，我速速去買好肉與其他材料，燉了肉高湯，想要試試這道地食譜的味道。

自己下廚越久，越不喜歡使用現成的材料，因此冷凍食品、高湯塊等東西，都慢慢被我列為拒絕往來戶。今天為了做這道肉醬，也在家裡煮起肉高湯，順便在此跟大家分享做法。

牛肉高湯材料與做法︰
一個洋蔥、一條中型紅蘿蔔、一枝芹菜、一個中型番茄、大概四百至五百公克重的帶骨牛肋、1.5公升水、一枝歐芹、一枝迷迭香、一枝鼠尾草。全部丟近鍋裡大火煮開後加兩湯匙鹽轉小火蓋上鍋蓋慢燉兩小時。

順道一提的是，義大利食譜中出現的肉高湯，大多以雞肉和牛肉為主，鮮少出現豬肉，今天沒買到雞架子，所以用的是帶骨牛肋，燉出來的湯頭非常讓人食指大動，明天拿來下麵應該也是挺讚的。



波隆納肉醬材料：（四人份）
* 300公克瘦牛絞肉（傳統用的是「cartella」，指的是將肺部和肋骨分開的組織，中文不知道是啥）
* 100公克醃培根（pancetta dolce）
* 半杯紅酒（建議用sangiovese secco）
* 一杯高湯
* 五大匙番茄糊（三倍或雙倍濃縮）
* 一個洋蔥、一條紅蘿蔔、一枝西芹（大約每種材料50公克）
* 一大匙酸奶油（panna da affioramento或sauer cream）
* 鹽、黑胡椒

做法：
1. 將洋蔥、紅蘿蔔、西芹、醃培根分別切碎後放置一旁待用。
2. 中小火熱鍋，加入醃培根慢慢翻炒，至大部分油脂炸出後，按序加入洋蔥、西芹和紅蘿蔔，慢慢翻炒至香味溢出後，加入牛絞肉翻炒至六七分熟，再加入紅酒繼續翻炒。
3. 待紅酒幾乎揮發以後，加入番茄糊和適量的鹽和黑胡椒調味，拌勻後加入熱高湯，煮開以後轉小火慢燉兩小時，最後加入酸奶油。

傳統做法使用的肉，脂肪含量非常高，如果要比較健康的版本，可以用比較瘦的部位代替，酸奶油可以改用牛奶（一匙酸奶油約用兩匙牛奶），蔬菜則可以用橄欖油來炒香。

只是隨手記記

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原由 Thelma_Lin 上載

原本打算安靜渡過的一天，因為好友克里斯和希薇亞夫婦的驚喜，有了相當美好的回憶。

來過台灣的兩人知道，我相當喜歡逛書店，也相當羨慕台灣有誠品這樣的好地方。記得之前有人問過我，在義大利會想念台灣的哪些事物，我想，除了水果小吃以外，大概就是台北的文化生活，尤其是逛書店這件事。在這裡，我很難找到一間讓我感到自在的書店，尤其是那種隨手拿起一本書坐下來讀也不會有人管你的那種感覺，也沒有哪間酒店會讓我願意坐一個下午邊喝酒喝茶聽音樂也不會覺得煩。不過，因為他們的關係，我在鄰城發現了這樣的好地方。

兩人準備給我的驚喜，就是帶我去這個他們新發現的寶庫，喝酒聽音樂逛書店，要我選兩本書當作我的禮物。最後，我挑了一本讓我愛不釋手的食譜和一本遊記。食譜圖文並茂地解釋了許多做義大利菜的基本功，遊記則是以之前曾經查過的一條朝聖道為主題。

這一個下午完全反映出我這一陣子在忙什麼事情：愛下廚愛旅行，他們本來就知道，不過喝酒這件事倒是出乎他們意料之外。以前的我是不管喝啥酒都半杯醉/睡，而這天在抵達時先喝了一杯生啤酒，逛完書店又喝一杯白酒，人還好好地，我笑說這一陣子的確喝得比較頻繁，酒量有變好，不過說實在話，對我來說，喝酒這件事有人事時地物的問題，情緒對了，人對了，地方對了，酒對了，就是件讓人心情愉快的美事。

【食驗室】酒泡葡萄乾

義大利超市的烈酒區架上，常常會看到泡在酒裡的各種水果，滋味濃郁，單吃或做甜點都不錯。我向來都是直接在超市或小店裡買現成泡好的，不過幾年前，小叔去西西里旅遊，帶了當地的奇碧波（zibibbo）葡萄乾回來給我當拌手，好大一包葡萄乾吃也吃不完，眼看就要過期，便隨手在超市買了幾瓶不是太貴的格拉帕酒，把吃不完的葡萄乾通通丟進去。過了幾個月以後，原本口感帶澀的格拉帕酒，儘管喝來仍有蒸餾酒的烈勁，卻相當地香醇順口，喝過的朋友都讚不絕口，完全沒料到順手把葡萄乾丟進酒裡會有這樣的成果。不過說正格的，一般看到的泡酒葡萄乾，事實上倒是得經過一些工序，並不是直接把葡萄乾丟進酒裡就好，我剛開始的做法雖然是無心插柳柳成蔭，不過在泡過以後，葡萄乾本身在幾個月過後，味道全跑到酒裡，葡萄乾本身吃起來反而不是那麼好吃。

【食驗室】櫛瓜花鹹派

幾天前在最喜愛的義文食譜網站上看到一份讓人食指大動的鹹派食譜，不過礙於天氣酷熱難耐，而且沒有找到需要的材料，所以一直沒有動手。昨天在冰箱被吃空以後，終於到大型超市跑了一趟，在蔬果區看到帶著花的小櫛瓜，馬上買回家，打算晚上涼一點的時候再來開烤箱做實驗。



材料：
櫛瓜花12朵，櫛瓜約四百公克、帕米森起士80公克、麵包屑20公克、碎歐芹兩湯匙、大蒜兩瓣、莫扎雷拉起士150公克、胡椒、鹽、酥皮一張、奶油。

做法：
1. 櫛瓜花洗淨瀝乾，大蒜切末，櫛瓜切薄片，歐芹切碎，帕米森起士磨碎，莫扎雷拉起士切小丁。
2. 用中小火燒熱四大匙橄欖油，放入蒜末，待炒香後放入切片的櫛瓜，慢炒約十分鐘至櫛瓜變軟以後，放入歐芹、胡椒和半湯匙的鹽，拌勻以後轉中火，再櫛瓜上面放上櫛瓜花，蓋上鍋蓋悶二十秒，便可打開鍋蓋並關火。
3. 模型抹油後放上酥皮，並在底部用叉子戳洞，撒上一半的帕米森起士，再放入櫛瓜，然後把櫛瓜花在上面排好，之後在依序均勻撒上莫扎雷拉起士丁、剩餘的帕米森起士、麵包屑和小片小片的奶油，整理好派皮後，進180度烤箱烤20-25分鐘，到表面呈金黃色為止。

這道菜冬夏皆宜（夏天吃冷的，冬天吃熱的），宴客拿來當開胃菜也不錯，買不到櫛瓜花的，多用一點櫛瓜也是可以的。

Buon appetito!!

【旅遊經】訪聖丹尼耶勒（下）

在生火腿節期間，聖丹尼耶勒幾間稍具規模的生火腿公司都會開放給遊客參觀，並有導覽活動。我們先前就已經到各家網站去尋過一回，鎖定了科拉達奇公司作為這次的目標，在離開市區踏上歸途之前，繞去科拉達奇公司走了一遭。

我們在販賣部稍微等了一下，就按指示套上鞋套，踏進工廠生產部門。幫我們導覽的是該公司老闆，他帶著我們從豬肉被送進工廠的第一關，也就是挑選清洗開始，一步步走過生火腿的製造過程：進廠後秤重、鹽醃、靜置、糊上由豬脂和麵粉製成的塗料、乾燥熟成、檢測、到最後進入胃裡。


在廠區裡除了感受溫度變化以外，氣味的變化也讓人留下深刻的印象。這溫度變化，來自於豬肉進廠以後必須先經過鹽醃的步驟，而這步驟在古時候通常是在冬季最冷的時候進行，因此鹽醃區的溫度極低（印象若沒錯大概在攝氏兩度到四度左右），按豬腿肉的重量調整鹽的用量和醃製的時間，在完成醃製以後才送到另一區開始進行常溫乾燥的步驟。整個過程中的氣味改變，則是一開始類似手術房冷冰冰的氣味，到最後醃火腿熟成時散發的香氣。儘管我們已經吃了一整天的生火腿，再來到最後放置成品的區域（從開始到完成熟成至少經過十三個月），仍然覺得胃口大開，即使現在回想起來還是口水直流。


據說科拉達奇是個小型家族企業，每週生火腿產量在250至300支之間，因為老闆堅持從頭到尾完全手工不靠機器，無形之間也成了這間公司的品質保證。我們毫不手軟地在販賣部買了一塊回家，儘管價格並沒有比較便宜，不過這也算是對這種堅持傳統的小型企業表示支持的一種方式，希望老闆能夠堅持品質，讓我能繼續吃到美味的生火腿。