【食驗室】波隆納肉醬

肉醬在義大利是非常普及的一種醬汁，不論走到哪裡，問問義大利人，大概會有不少人熱心地分享他的家傳食譜或是祕方。之前曾與網友討論到“道地的波隆納肉醬“，有不少人提出他的看法，說曾經聽哪位老義說，應該要用什麼做法或是加入什麼材料，不過即便在波隆納，每個廚師都有獨門祕方與訣竅，所以，到底哪種做法的肉醬才是道地，在這裡住了這麼多些年下來，我只能說，這是個見仁見智的問題。

日前找到一份號稱最道地的波隆納肉醬食譜，是義大利烹飪學院（Accademia Italiana della Cucina）於1982年交由波隆納工藝農業商會（Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna）登記的正式版本，擱了許久一直沒有試做，原因無他，因為食譜裡要求的材料不好取得，所以幾週前先和熟識的肉販講好，肉到了請打電話通知，我會馬上去拿。今天，肉販果真按約定打電話來，我速速去買好肉與其他材料，燉了肉高湯，想要試試這道地食譜的味道。

自己下廚越久，越不喜歡使用現成的材料，因此冷凍食品、高湯塊等東西，都慢慢被我列為拒絕往來戶。今天為了做這道肉醬，也在家裡煮起肉高湯，順便在此跟大家分享做法。

牛肉高湯材料與做法︰
一個洋蔥、一條中型紅蘿蔔、一枝芹菜、一個中型番茄、大概四百至五百公克重的帶骨牛肋、1.5公升水、一枝歐芹、一枝迷迭香、一枝鼠尾草。全部丟近鍋裡大火煮開後加兩湯匙鹽轉小火蓋上鍋蓋慢燉兩小時。

順道一提的是，義大利食譜中出現的肉高湯，大多以雞肉和牛肉為主，鮮少出現豬肉，今天沒買到雞架子，所以用的是帶骨牛肋，燉出來的湯頭非常讓人食指大動，明天拿來下麵應該也是挺讚的。



波隆納肉醬材料：（四人份）
* 300公克瘦牛絞肉（傳統用的是「cartella」，指的是將肺部和肋骨分開的組織，中文不知道是啥）
* 100公克醃培根（pancetta dolce）
* 半杯紅酒（建議用sangiovese secco）
* 一杯高湯
* 五大匙番茄糊（三倍或雙倍濃縮）
* 一個洋蔥、一條紅蘿蔔、一枝西芹（大約每種材料50公克）
* 一大匙酸奶油（panna da affioramento或sauer cream）
* 鹽、黑胡椒

做法：
1. 將洋蔥、紅蘿蔔、西芹、醃培根分別切碎後放置一旁待用。
2. 中小火熱鍋，加入醃培根慢慢翻炒，至大部分油脂炸出後，按序加入洋蔥、西芹和紅蘿蔔，慢慢翻炒至香味溢出後，加入牛絞肉翻炒至六七分熟，再加入紅酒繼續翻炒。
3. 待紅酒幾乎揮發以後，加入番茄糊和適量的鹽和黑胡椒調味，拌勻後加入熱高湯，煮開以後轉小火慢燉兩小時，最後加入酸奶油。

傳統做法使用的肉，脂肪含量非常高，如果要比較健康的版本，可以用比較瘦的部位代替，酸奶油可以改用牛奶（一匙酸奶油約用兩匙牛奶），蔬菜則可以用橄欖油來炒香。