【食驗室】維琴察風味奶燉洋鱈（Baccalà alla vicentina）

「巴卡拉」（baccalà）是此地常見的一種食材。它來自挪威，不過在威內托一帶指的是在清理後直接進行風乾的「stoccafisso」，並非義大利其他地區指稱的「鹽醃鱈魚乾」。威內托人儘管知道這用法錯誤，卻一直這麼稱呼它，因為這辭聽來悅耳，就決定將錯就錯，數世紀來一直這麼用著。

超市裡的鱈魚乾向來引不起我的興趣，因為如果買鱈魚乾自己泡，必須讓它在水裡浸泡個兩三天，期間每隔三四個小時要換一次水，而且臭味難聞，著實不想為了做實驗而把家裡搞得臭氣沖天。先前雖然曾經在大型超市看過已經泡好的材料，可是要不是離家有點遠，就是看到的時間都不太剛好，所以搬來這兒十多年，從來沒碰過這項食材。

日前，在家附近的超市看到泡好的鱈魚乾，加上在網路上恰巧與朋友聊到這樣東西，所以昨天當出門採買的外子打電話回家問我要不要買的時候，就請他順便帶一塊連骨大概600公克的魚回家了。

「Baccalà alla vicentina」是維琴察名菜之一。私以為，在這個地方住了十幾年，第一次處理這種食材選擇這個食譜，似乎也是很自然的事情，儘管朋友之間似乎很少人動手煮這道菜，大部份都是上餐廳才吃。本地供應這道名菜的餐廳有組成兩個聯盟，一個是據說比較高檔的Confraternita del Baccalà alla vicentina，而進不了這個聯盟的餐廳責另外組了一個「I Ristoranti del Baccalà」。兩個聯盟的餐廳我都有去過，基本食譜大同小異，端看大廚的獨家密方，不過基本上品質都頗優。然而，前者比較有組織，每年都還有活動，除鼓勵廚師研發新菜以外，也設有推廣網站，因此我的初體驗，自然就是去這裡挖食譜。

網站上的材料是這麼寫的（12人份）：
1公斤的鱈魚乾（要自己泡的話請多加兩三天的準備時間）
250/300公克洋蔥
半公升橄欖油
3條鹽醃沙丁魚
半公升鮮奶
一些麵粉
50公克帕米森乾酪
一小把切算的歐芹
鹽和胡椒

做法：

1. 用冷水泡鱈魚乾，每四小時換一次水，約泡兩至三天。
2. 去魚骨和鰭，切成差不多大小的長方形。
3. 切碎洋蔥，用一杯橄欖油將洋蔥炒至金黃，加入切塊的鹽醃沙丁魚，最後在關火時加入切碎的歐芹。
4. 在鱈魚表面撒上麵粉，在鍋內先鋪上一層洋蔥料，然後將鱈魚排好，再把剩餘的洋蔥料放上去，再加入牛奶、乾酪、鹽和胡椒。
5. 淋上橄欖油，直到把所有材料都被橄欖油淹過為止。
6. 以最小火讓整鍋魚在爐上嗶嗶啵啵慢慢燉煮四個半小時，偶爾把鍋子轉一轉，不要用勺子鏟子下去攪拌。
7. 煮好以後放涼入味，在12/24小時以後享用風味最佳，一般搭配玉米糕。（不過魚要煮到什麼程度完全就靠個人經驗拿捏了～）

（這是從聯會網站上抓下來的照片）

（這是我的實驗成果）

從開始動手備料、入鍋到燉煮完畢，整整花了五個半小時。放了一整晚入味，隔天中午搭配現煮玉米糕，特別有成就感，只是吃了以後，儘管味道不錯，出來的顏色還是比一般在外頭吃到的深，肯定得繼續花時間多做幾次才能掌握箇中奧祕，只不過煮這道菜需要花的時間讓我很確定，短時間應該不會做第二次實驗了。

PS.隨手查了一下，可以搭配這道菜的酒有Vespaiolo、Lessini Durello和Rosso di Barbarano。以前上餐廳沒太注意這事（畢竟我開始喝酒喝得比較多也是這兩三年的事情），下次要煮食之前可得記得去找一瓶來配了，這次就暫時用昨天打開沒喝完的Syrah充數。