【食驗室】手工麵小記

之前和朋友講到手工麵，有人問我最粗的義大利麵是什麼，我想到的大概就是威內托地區的bigoli和托斯卡尼地區的pici。搬家時，好友送了一組「bigolare」（又叫torcio，照片點此）。這是我看了好幾年的手工壓麵器，每次去朋友家就猛盯著人家的壓麵器看，一直沒買，一方面是因為這東西著實昂貴，另一方面也因為住在義大利其實並不太常自己動手做麵。所以，等到我們要離開，朋友貼心地買了這東西讓我們做紀念。

回來以後動手做了幾次bigoli，發現這東西還真的得要兩人合作，而且女生大概很難轉得動。做出來的麵表面比較粗糙，很能把醬汁抓住，吃了以後真的沒法回頭，現在要吃直麵只好自己認命動手。

做了幾次bigoli以後，突然對pici好奇了起來。以前買過幾次從托斯卡尼來的手工麵，不過很少自己動手煮，因為要煮非常久，通常都是有去托斯卡尼玩耍時吃個氣味。現在要去托斯卡尼沒那麼方便了，只好上網找做法和配方，發現這東西還真的不是不辛苦，一根根搓出來，兩人份整整搓了一個小時...所以大概就只能做給自己吃而已，不然請客時做這個，光是搓麵就搓到天荒地老。（做法可參考這裡）

【食驗室】起司南瓜烘蛋

昨天的清冰箱菜。

其實是因為來了新鮮的蛋，又想把冷凍庫裡的烤南瓜用掉，看了看冰箱裡的材料，就做了這麼一道來當午餐。朋友看了照片伸手要食譜，順手在這裏做個記錄。

材料：
200g烤熟的南瓜
兩顆中型洋蔥
100g 切達起司
焗烤用起司適量
六個雞蛋
橄欖油、鹽、白胡椒

做法：
1. 洋蔥切細絲，放入鍋中翻炒至邊緣開始轉金黃色便可熄火，放涼備用。
2. 切達起司刨絲，和洋蔥、南瓜塊混合均勻，鋪在圓形不沾烤模內。
3. 蛋打散，加入兩小匙鹽（約6g）和適量白胡椒調味，倒入烤模。
4. 鋪滿焗烤用起司，進攝氏170度烤箱烤25-30分鐘。

【食驗室】醃小番茄乾＆醬烤一夜干

三月中，出國的前一天，來了一批美濃產的新鮮小番茄。

五台斤，我再怎麼愛吃也無法在一天內吃完的量，於是回到家以後，馬上把約莫三分之一的小番茄切成四瓣，全都丟進100度烤箱裡烤成番茄乾。

幾年前曾經寫過一篇醃漬番茄的做法，不過這次因為要出國三週，決定把番茄乾浸在橄欖油裡，所以臨時變通的做法也不太一樣。

此次烤番茄時並沒有撒鹽，單烤完成以後放涼備用。烤番茄的時候，在旁邊準備醃料，取三茶匙鹽醃續隨子，和兩茶匙綜合香草一起放入攪拌器，加入橄欖油至蓋過所有材料的程度，攪打成泥。

待番茄乾涼了以後，將番茄乾和打好的醃料放在大盆裡混合均勻，然後放入乾淨的玻璃罐（容量300ml的罐子可以裝半公斤小番茄烤出來的番茄乾），全部填入以後，倒入足量橄欖油，讓油淹過所以材料。蓋上瓶蓋以後再做真空處理，然後放到陰涼處。

今天中午開罐驗收成果，搭麵包吃，瞬間消失了半罐...晚上煮飯時又用一夜干做實驗。

這實驗從照片大概看不出所以然，因為真的很難照得很漂亮...

做法大概是這樣：一片一夜干解凍，用水沖洗，魚皮面在下，抹上用適量醃番茄乾、橄欖油和榛果打成的醬汁，進烤箱烤15-20分鐘。今晚純粹因為嫌單烤一夜干單調才突發奇想做醬汁，原本挖了兩大匙小番茄乾和醃漬的橄欖油打成醬汁，後來又順手拿了榛果丟進去，做出來就成了這個樣。

賣相不佳，不過外子讚不絕口就是了。

【食驗室】簡易巧克力蛋糕

幾周前某次請朋友來吃飯，臨時才想起忘了準備甜點，迅速在網路上找了食譜，打算做巧克力甘那許蛋糕。討打的是，原本以為冰箱裡材料齊全，做到一半才發現有些材料不夠，最後回想起來，根本就沒照食譜來，進烤箱時一整個心驚膽跳，後來一直到第一口蛋糕吃下去，才算吃了定心丸。

蛋糕烤了這麼久，這大概是我自己最喜歡的巧克力蛋糕，趁著記憶猶新趕快把食材分量記了下來，打算過幾天重做。

前天下午嘴饞，把筆記翻出來又烤了一個，不過手滑多倒了點牛奶，還好出來的成果依然好吃，這個簡易巧克力蛋糕的食譜應該是拍板定案了。

材料份量：

120g低筋麵粉

1茶匙泡打粉

170g砂糖

40公克可可粉

1/2茶匙小蘇打

兩個蛋

100-130ml牛奶

70g奶油（融化備用）

1茶匙香草粉

兩次試作分別用了100ml和130ml的牛奶，烤出來都OK，我想牛奶分量在這個數字間遊走應該是不會有問題。用香草粉是因為第一次做的時候隨手拿到（平時都是用液狀的香草精），沒想到用了以後吃起來有點杏仁餅乾的後味，挺有趣。

這個蛋糕的做法很簡單，先打蛋，然後依序加入砂糖、牛奶和融化的奶油，再把全部的粉類放進去打勻，入18公分蛋糕模進預熱到160度的烤箱烤30/35分鐘。烤箱關火以後讓蛋糕在烤箱裡放涼，脫模後撒上糖粉。

Bon appetit!

【食驗室】一夜干實驗

回到台灣，生活形態不變，於是開始利用網購買菜的便利。買了幾次元氣箱，裡面總是有一夜干，很方便的食材。一開始用煎的用烤的，只是做久了總想點變化，某一天下午想到維琴察名菜奶燉鹽鱈，於是動手做了實驗。

那天的步驟是這樣的：

1. 兩片一夜干，每片切成兩塊，稍微用水沖過以後擦乾，兩面撒上麵粉。

2. 一顆洋蔥切碎，用橄欖油炒到變透明以後關火備用。

3.起油鍋將魚片兩面都煎過，然後把魚片平鋪在平底鍋中，放進步驟二的洋蔥，蓋上兩片起司，加入足夠把魚片剛好淹過的牛奶，撒上一點白胡椒，用中火煮到開然後轉小火繼續煮到鍋內液體剩下一半到三分之一的程度。

還是得說，實驗出來的成果還挺不錯的。那天搭的是馬鈴薯，不過我想這應該也是很下飯的一道菜才是。

【食驗室】無敵奶酪

很愛吃奶酪，所以常常自己動手，做法一直在改，到現在終於算是找到最喜歡的配方，幾次請客用這個當甜點的風評都很好，跟大家分享一下。

材料：
900ml鮮奶油、200ml全脂牛奶、500g馬斯卡彭起士、半杯糖、一大匙香草精、適當比例的吉利丁（用量會影響到口感不過這和個人喜好有關）。

做法在此不再贅述。

【食驗室】煮燉飯該用什麼米

之前曾在某進口食品公司臉書網頁看到有關燉飯的文章，也發了言有了一些討論，今天看到有人回覆，沒打算繼續在那裡發言，所以就寫在自己這兒了。

討論的是煮燉飯要用Arborio還是Carnaroli的問題。之前看到問題時曾經問過外子，外子的反應是「很少人會用Arborio吧？大部份人都是用Carnaroli或是Vialone Nano。」不過我查了一下，用Arborio的人不在少數，也許因為它的種植範圍遍及整個波河平原之故，相較之下，Carnaroli原本只在Pavia、Novara和Vercelli一帶種植，到最近幾年才開始慢慢流行起來。有人說Arborio是傳統上慣用品種，我想還是跟分布有關係，而不是因為它出現得比較早（Arborio出現的時間比Carnaroli晚了一年，而Vialone Nano則最早出現）。至於外子為什麼會提到Vialone Nano，我想也和地域有關，因為這種米一開始只在Veneto地區種植，在Veneto長大的外子自然也對它比較熟悉。

問義大利人煮燉飯要用什麼米，每個人給的答案因為居住地區和個人習慣都不盡相同。就我自己來說，煮燉飯我愛用Carnaroli，不過如果是Veneto地區傳統菜餚「risi e bisi」我就會用Vialone Nano，前幾天用Carnaroli來煮西班牙鍋飯覺得口感不太對（不知道台灣買不買得到bomba）， 也許下次用VN來做做實驗好了。