【食驗室】野菇燉飯

進入十月以來，陸續在超市買了幾次新鮮菇蕈回家做燉飯。超市蔬果區琳琅滿目的南瓜和菇，再再提醒我秋日以至，終於可以開始吃一些暖呼呼的菜餚。



義大利的食用菇蕈種類繁多，除了著名的牛肝菌菇以外尚有許多種，每個地區各有差異。聽一些熟識山林的朋友說，一般要在山上特定區域採菇要買許可，採完以後還可以請專家協助辨識，以免不小心採到毒菇。搬過來十多年從來沒有去採過野菇，主要是因為自己對這類活動心存恐懼，即使是在友人家中吃現採鮮菇，心裡都難免覺得毛毛的，何況要我自己去摘！ 

所以，在我家出現的菇蕈一律都是商店裡買來的，儘管偶爾會在維琴察市中心領主廣場一角的攤販購買以外，平時還是最常在超市裡購買養殖菇蕈，而每到這個時節，我家餐桌上最常出現的並不是牛肝菌菇，而是雞油菌（finferlo）和蜜環菌（chiodini）。 要料理這類菇蕈其實也不是難事。先把菇蕈洗淨備用，然後起油鍋爆香大蒜，下菇以後蓋上鍋蓋小火慢煮，偶爾打開來攪拌一下，大約十多分鐘以後加點鹽然後繼續煮到水分收乾，從下鍋到煮好大概需要半小時到四十分鐘的時間，之後，就可以用這些菇蕈來煮燉飯或當作麵醬來使用。

要煮燉飯的話，可以趁鍋中的湯汁還沒有完全收乾時下米，先翻炒至水分收乾，米粒轉色，再加入高湯開始燉煮。若是當成麵醬，一般都是搭配寬麵（tagliatelle）。

這陣子常常以偷吃步的方式再煮燉飯，主要就是把平時用的鋼鍋換成不沾鍋，然後像煮西班牙鍋飯（paella）一樣一次加足高湯。要這麼煮，米和水的比例大概是一杯米（以大同電鍋的量米杯來計算）對上700毫升的高湯，待下高湯以後轉小火至會逼逼波波冒泡的程度，蓋上鍋蓋，留個縫，先煮個十五分鐘，然後打開鍋蓋轉中大火讓水份收乾。當然，這是我實驗多次以後自己拿捏出來的煮法，時間和比例可能還是會和所使用的鍋子與火候有關，不過還是提供給大家參考。

Buon appetito!